HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. En français, Analyse des dangers & points critiques pour leur maîtrise) est un système reconnu à l'échelle internationale destiné à améliorer la salubrité des aliments dans l'ensemble de la chaîne alimentaire. Il est fondé sur des données scientifiques et il est employé pour garantir que la préparation des produits alimentaires est réalisée en toute sécurité et salubrité.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Tout manipulateur de denrées alimentaires : cuisinier, serveur, préparateur de
commandes, salarié de l’industrie agroalimentaire, transporteur, artisan métiers de
bouche.
Prérequis
Bonne maîtrise de la langue française.
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un
questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.
Objectifs de la formation
- Connaître le contexte réglementaire dans votre métier.
- Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement.
- Réagir en cas de problème sanitaire.
- Savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure.
Programme
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels (commerces de détail)
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du " Paquet Hygiène"
- Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
- Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d’origine animale
- Contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
- Établissement d’un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
- Établissement d’actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement...)
- Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur.. .
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
