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Tout savoir pour devenir un spécialiste des vins, des alcools, des liqueurs et des champagnes dans les restaurants gastronomiques et les grands hôtels.
3850 € HT
Restaurateur, Serveur et toute personne souhaitant se perfectionner dans la sommellerie.
Maîtriser la langue française
Jour 1
Matin
Méthodologie + vocabulaire spécifique Dégustation.
• Le Vin produit Unique – Définition – Références Historiques et Culturelles
• Définition de la Dégustation
• Intérêt de la Dégustation pour l’Amateur (œnophile), pour le Professionnel (que nous sommes)
• Difficultés de la Dégustation
• Pourquoi un Méthodologie ? – Structure – Vocabulaire
• Organisation de la Dégustation – Préparation – Le Bon Matériel – le Bon Environnement
• Les Clés pour Déguster :
o Le Visuel
o L’Olfactif
o Le Gustatif
• Les Arômes du Vin :
o Arômes primaires
o Arômes secondaires
o Arômes tertiaires
• Les principales familles d’odeurs
• Cas Pratique = Construire une dégustation pour un Vin Blanc, un Vin Rosé, un Vin Rouge, un Vin Effervescent, un V.D.L (Vin Doux Naturel ou Vin de Liqueur)
Tour de France des principaux cépages Blancs et Rouges.
• Les Grands Cépages Blancs (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Les Grands Cépages Rouges (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Cas Pratique : Dégustation de « Vins Ecole »
Jour 2
Matin
Eléments qualitatifs + notion de terroir.
• Eléments Qualitatifs :
o Éléments propres au Vin, à la Vigne, à son Environnement
o Notion de Terroir
Tour de France des principales régions viticoles.
Jour 3
Matin
Vignoble du Jura, Savoie + Bugey
• Le Jura :
o La Géographie, les AOP (Appellations), les principaux Cépages,
o Les Différentes Vinifications (Vin de Voile, Vin de Paille)
• Cas Pratique : Dégustation de Vin Ouillé et non Ouillé (Vin de Voile)
• La Savoie :
o Histoire, Géo Viti et les AOP (Appellations), les principaux Cépages ( car 21 cépages officiels),
• Le Bugey :
o Ses AOP (Appellations) et les principaux Cépages,
• Cas Pratique : Dégustation de Vins Tranquilles et Effervescents de ces 2 Régions viticoles.
Jour 4
Matin
La Champagne (Terroirs)
• Histoire – Dom Pérignon, La Veuve Clicquot, les Anglais.
• Les Principales zones de Production : leurs spécificités + les Notions de Terroirs
• Vinifications & Finitions
• Cas Pratique : Dégustation de Champagne Blanc de Blanc, Blanc de Noirs, Millésimés.
Jour 5
Matin
L’Alsace
• Géologie – Les Différents Terroirs
• Les Appellations AOP Alsace, Crémant d’Alsace, Alsace Grand Cru (51).
• Les Dénominations Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles.
• Les Principaux Cépages en Blanc – Le Rouge
Jour 6
Matin
Les Climats de Bourgogne
• La notion de « climat »
• Les grandes zones viticoles :
o Chablis
o La Côte de Nuits
o La Côte de Beaune
o La Côte Chalonnaise
o Le Macônnais
Jour 7
Matin
Le Beaujolais (les 10 Crus)
• Les 10 Crus :
o Chenas 260 Ha,
o Fleurie 800 Ha,
o Regnie 650 Ha,
o Chiroubles 350 Ha,
o Moulin A Vent 650ha,
o Julienas 580 Ha,
o Saint Amour 280 Ha,
o Morgon 1100 Ha,
o Brouilly 1200ha
o Cotes De Brouilly – 290 Ha.
• Cépage Gamay
• La Macération Carbonique
Jour 8
Matin
La Loire + Auvergne
• Géologie – Les différents terroirs
• Les différents cépages
Jour 9
Matin
La Vallée du Rhône Méridionale
• L’art du Blend (Assemblage)
• Chateauneuf du Pape, Gigondas, Rasteau & Vacqueyras
• Le Muscat de Beaumes de Venise.
• Les Cas Particuliers :
o Costières de Nîmes,
o Tavel,
o Lirac
Jour 10
Matin
La Vallée du Rhône Septentrionale
• Les Mono Cépages
• Les Principaux Crus :
o Condrieu,
o Côte Rotie,
o Hermitage,
o St Joseph
Jour 11
Matin
La Provence + Corse
• L’art du Rosé
• 4 AOP en « Nom Propre »:
o Bandol,
o Bellet,
o Cassis
o Palette
• Les Principaux cépages
• Les Appellations et les 5 Dénominations
Jour 12
Matin
Le Sud-Ouest
• Les Fleuves & les Pyréneées structurent le Vignoble
• IGP Côte de Gascogne
• Les Principales AOP :
• Terre des Cépages autochtones (patrimoniaux)
Jour 13
Matin
Les Grands Vins de Bordeaux
• Les Principaux Cépages
• La Notion de Cru :
o Cru Classé,
o Cru Bourgeois,
o Cru Artisans
Jour 14
Matin
Bordeaux – Les 2 rives
• Médoc & Graves
• Libournais + Sauternais
Jour 15
Matin
Les IGP (Indication Géographiques Protégées)
• IGP d’Oc
• IGP de niveau départemental voir local
Jour 16
Matin
Languedoc
• Histoire
• Complexité Géologique
Jour 17
Matin
Languedoc
• Les anciens Coteaux du Languedoc historiques
• L’Aude :
o Cabardès
o Corbières
o Limoux
o Malepère
Jour 18
Matin
Languedoc
• L’Hérault
o Minervois
o Faugères
o St Chinian
Jour 19
Matin
Languedoc
• Le Gard
o Les Terre de Sommières
Jour 20
Matin
Le Roussillon
• IGP Côtes Catalanes
• CDR + CDR Village
• Collioure (L’ AOP a 50 ans)
• Les Vins Mutés (VDN / VDL)
o Vinification spéciale (le point de Mutage)
o Banyuls,
o Muscat de Rivesaltes,
o Rivesaltes Ambré,
o Maury
Jour 21
Matin
Les Différentes Vinifications
• La Vinification en Blanc + le Vin « Orange (Skin Contact)
• Les Vinifications en Rosé (Pressurage Direct ou Saignée)
• Les Vinifications en Rouge (Traditionnelle, Macération Carbonique)
Jour 22
Matin
Les Vinifications Spéciales
• Vins Effervescents,
• Les Vendanges Tardives
• Les S.G.N (Sélection de Grains Nobles)
Jour 23
Matin
La Règlementation, la lecture des Étiquettes (mentions Obligatoires) et le Service des Vins.
• Réglementation :
o Définition Légale du Vin
o Autorisation, Traçabilité & Contrôle
o Définition d’une AOP / d’une IGP
o La Notion de Cahier des Charges
• La Lecture d’une Etiquette :
o ¤ Mentions Obligatoires
o ¤ Mentions Facultatives
• Travail sur des Cartes des Vins : différentes Présentations, Mentions Obligatoires & erreurs à ne pas commettre.
Jour 24
Matin
Les principaux Défauts du Vin
• Altération irréversible ou simple « fantaisie » du Vin:
o Acidité Volatile
o Goût de Bouchon
o Mercaptan
o Goût de Lumière
o Casse Oxydative
o Goût de Souris
Jour 25
Matin
Les Accords Mets et vins (Rappel et travail sur la Nouvelle Carte des Vins).
• Le Service des Vins
o Le Service des Vins Blancs et Vins Rosés
o Le Service des Vins Rouges
o Décantation ou Carafage ?
• Les Accords Mets & Vins :
o Théorie (la Boîte à Outils)
o Verticalité ou Horizontalité
o Accord de Similitude, de Complémentarité ou de Contraste ?
Jour 1
Matin
Méthodologie + vocabulaire spécifique Dégustation.
• Le Vin produit Unique – Définition – Références Historiques et Culturelles
• Définition de la Dégustation
• Intérêt de la Dégustation pour l’Amateur (œnophile), pour le Professionnel (que nous sommes)
• Difficultés de la Dégustation
• Pourquoi un Méthodologie ? – Structure – Vocabulaire
• Organisation de la Dégustation – Préparation – Le Bon Matériel – le Bon Environnement
• Les Clés pour Déguster :
o Le Visuel
o L’Olfactif
o Le Gustatif
• Les Arômes du Vin :
o Arômes primaires
o Arômes secondaires
o Arômes tertiaires
• Les principales familles d’odeurs
• Cas Pratique = Construire une dégustation pour un Vin Blanc, un Vin Rosé, un Vin Rouge, un Vin Effervescent, un V.D.L (Vin Doux Naturel ou Vin de Liqueur)
Tour de France des principaux cépages Blancs et Rouges.
• Les Grands Cépages Blancs (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Les Grands Cépages Rouges (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Cas Pratique : Dégustation de « Vins Ecole »
Jour 2
Matin
Eléments qualitatifs + notion de terroir.
• Eléments Qualitatifs :
o Éléments propres au Vin, à la Vigne, à son Environnement
o Notion de Terroir
Tour de France des principales régions viticoles.
Jour 3
Matin
Vignoble du Jura, Savoie + Bugey
• Le Jura :
o La Géographie, les AOP (Appellations), les principaux Cépages,
o Les Différentes Vinifications (Vin de Voile, Vin de Paille)
• Cas Pratique : Dégustation de Vin Ouillé et non Ouillé (Vin de Voile)
• La Savoie :
o Histoire, Géo Viti et les AOP (Appellations), les principaux Cépages ( car 21 cépages officiels),
• Le Bugey :
o Ses AOP (Appellations) et les principaux Cépages,
• Cas Pratique : Dégustation de Vins Tranquilles et Effervescents de ces 2 Régions viticoles.
Jour 4
Matin
La Champagne (Terroirs)
• Histoire – Dom Pérignon, La Veuve Clicquot, les Anglais.
• Les Principales zones de Production : leurs spécificités + les Notions de Terroirs
• Vinifications & Finitions
• Cas Pratique : Dégustation de Champagne Blanc de Blanc, Blanc de Noirs, Millésimés.
Jour 5
Matin
L’Alsace
• Géologie – Les Différents Terroirs
• Les Appellations AOP Alsace, Crémant d’Alsace, Alsace Grand Cru (51).
• Les Dénominations Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles.
• Les Principaux Cépages en Blanc – Le Rouge
Jour 6
Matin
Les Climats de Bourgogne
• La notion de « climat »
• Les grandes zones viticoles :
o Chablis
o La Côte de Nuits
o La Côte de Beaune
o La Côte Chalonnaise
o Le Macônnais
Jour 7
Matin
Le Beaujolais (les 10 Crus)
• Les 10 Crus :
o Chenas 260 Ha,
o Fleurie 800 Ha,
o Regnie 650 Ha,
o Chiroubles 350 Ha,
o Moulin A Vent 650ha,
o Julienas 580 Ha,
o Saint Amour 280 Ha,
o Morgon 1100 Ha,
o Brouilly 1200ha
o Cotes De Brouilly – 290 Ha.
• Cépage Gamay
• La Macération Carbonique
Jour 8
Matin
La Loire + Auvergne
• Géologie – Les différents terroirs
• Les différents cépages
Jour 9
Matin
La Vallée du Rhône Méridionale
• L’art du Blend (Assemblage)
• Chateauneuf du Pape, Gigondas, Rasteau & Vacqueyras
• Le Muscat de Beaumes de Venise.
• Les Cas Particuliers :
o Costières de Nîmes,
o Tavel,
o Lirac
Jour 10
Matin
La Vallée du Rhône Septentrionale
• Les Mono Cépages
• Les Principaux Crus :
o Condrieu,
o Côte Rotie,
o Hermitage,
o St Joseph
Jour 11
Matin
La Provence + Corse
• L’art du Rosé
• 4 AOP en « Nom Propre »:
o Bandol,
o Bellet,
o Cassis
o Palette
• Les Principaux cépages
• Les Appellations et les 5 Dénominations
Jour 12
Matin
Le Sud-Ouest
• Les Fleuves & les Pyréneées structurent le Vignoble
• IGP Côte de Gascogne
• Les Principales AOP :
• Terre des Cépages autochtones (patrimoniaux)
Jour 13
Matin
Les Grands Vins de Bordeaux
• Les Principaux Cépages
• La Notion de Cru :
o Cru Classé,
o Cru Bourgeois,
o Cru Artisans
Jour 14
Matin
Bordeaux – Les 2 rives
• Médoc & Graves
• Libournais + Sauternais
Jour 15
Matin
Les IGP (Indication Géographiques Protégées)
• IGP d’Oc
• IGP de niveau départemental voir local
Jour 16
Matin
Languedoc
• Histoire
• Complexité Géologique
Jour 17
Matin
Languedoc
• Les anciens Coteaux du Languedoc historiques
• L’Aude :
o Cabardès
o Corbières
o Limoux
o Malepère
Jour 18
Matin
Languedoc
• L’Hérault
o Minervois
o Faugères
o St Chinian
Jour 19
Matin
Languedoc
• Le Gard
o Les Terre de Sommières
Jour 20
Matin
Le Roussillon
• IGP Côtes Catalanes
• CDR + CDR Village
• Collioure (L’ AOP a 50 ans)
• Les Vins Mutés (VDN / VDL)
o Vinification spéciale (le point de Mutage)
o Banyuls,
o Muscat de Rivesaltes,
o Rivesaltes Ambré,
o Maury
Jour 21
Matin
Les Différentes Vinifications
• La Vinification en Blanc + le Vin « Orange (Skin Contact)
• Les Vinifications en Rosé (Pressurage Direct ou Saignée)
• Les Vinifications en Rouge (Traditionnelle, Macération Carbonique)
Jour 22
Matin
Les Vinifications Spéciales
• Vins Effervescents,
• Les Vendanges Tardives
• Les S.G.N (Sélection de Grains Nobles)
Jour 23
Matin
La Règlementation, la lecture des Étiquettes (mentions Obligatoires) et le Service des Vins.
• Réglementation :
o Définition Légale du Vin
o Autorisation, Traçabilité & Contrôle
o Définition d’une AOP / d’une IGP
o La Notion de Cahier des Charges
• La Lecture d’une Etiquette :
o ¤ Mentions Obligatoires
o ¤ Mentions Facultatives
• Travail sur des Cartes des Vins : différentes Présentations, Mentions Obligatoires & erreurs à ne pas commettre.
Jour 24
Matin
Les principaux Défauts du Vin
• Altération irréversible ou simple « fantaisie » du Vin:
o Acidité Volatile
o Goût de Bouchon
o Mercaptan
o Goût de Lumière
o Casse Oxydative
o Goût de Souris
Jour 25
Matin
Les Accords Mets et vins (Rappel et travail sur la Nouvelle Carte des Vins).
• Le Service des Vins
o Le Service des Vins Blancs et Vins Rosés
o Le Service des Vins Rouges
o Décantation ou Carafage ?
• Les Accords Mets & Vins :
o Théorie (la Boîte à Outils)
o Verticalité ou Horizontalité
o Accord de Similitude, de Complémentarité ou de Contraste ?
Jour 1
Matin
Méthodologie + vocabulaire spécifique Dégustation.
• Le Vin produit Unique – Définition – Références Historiques et Culturelles
• Définition de la Dégustation
• Intérêt de la Dégustation pour l’Amateur (œnophile), pour le Professionnel (que nous sommes)
• Difficultés de la Dégustation
• Pourquoi un Méthodologie ? – Structure – Vocabulaire
• Organisation de la Dégustation – Préparation – Le Bon Matériel – le Bon Environnement
• Les Clés pour Déguster :
o Le Visuel
o L’Olfactif
o Le Gustatif
• Les Arômes du Vin :
o Arômes primaires
o Arômes secondaires
o Arômes tertiaires
• Les principales familles d’odeurs
• Cas Pratique = Construire une dégustation pour un Vin Blanc, un Vin Rosé, un Vin Rouge, un Vin Effervescent, un V.D.L (Vin Doux Naturel ou Vin de Liqueur)
Tour de France des principaux cépages Blancs et Rouges.
• Les Grands Cépages Blancs (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Les Grands Cépages Rouges (Monde, France)
o Accent sur les principaux cépages rencontrés sur les IGP & AOP du Languedoc
• Cas Pratique : Dégustation de « Vins Ecole »
Jour 2
Matin
Eléments qualitatifs + notion de terroir.
• Eléments Qualitatifs :
o Éléments propres au Vin, à la Vigne, à son Environnement
o Notion de Terroir
Tour de France des principales régions viticoles.
Jour 3
Matin
Vignoble du Jura, Savoie + Bugey
• Le Jura :
o La Géographie, les AOP (Appellations), les principaux Cépages,
o Les Différentes Vinifications (Vin de Voile, Vin de Paille)
• Cas Pratique : Dégustation de Vin Ouillé et non Ouillé (Vin de Voile)
• La Savoie :
o Histoire, Géo Viti et les AOP (Appellations), les principaux Cépages ( car 21 cépages officiels),
• Le Bugey :
o Ses AOP (Appellations) et les principaux Cépages,
• Cas Pratique : Dégustation de Vins Tranquilles et Effervescents de ces 2 Régions viticoles.
Jour 4
Matin
La Champagne (Terroirs)
• Histoire – Dom Pérignon, La Veuve Clicquot, les Anglais.
• Les Principales zones de Production : leurs spécificités + les Notions de Terroirs
• Vinifications & Finitions
• Cas Pratique : Dégustation de Champagne Blanc de Blanc, Blanc de Noirs, Millésimés.
Jour 5
Matin
L’Alsace
• Géologie – Les Différents Terroirs
• Les Appellations AOP Alsace, Crémant d’Alsace, Alsace Grand Cru (51).
• Les Dénominations Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles.
• Les Principaux Cépages en Blanc – Le Rouge
Jour 6
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Les Climats de Bourgogne
• La notion de « climat »
• Les grandes zones viticoles :
o Chablis
o La Côte de Nuits
o La Côte de Beaune
o La Côte Chalonnaise
o Le Macônnais
Jour 7
Matin
Le Beaujolais (les 10 Crus)
• Les 10 Crus :
o Chenas 260 Ha,
o Fleurie 800 Ha,
o Regnie 650 Ha,
o Chiroubles 350 Ha,
o Moulin A Vent 650ha,
o Julienas 580 Ha,
o Saint Amour 280 Ha,
o Morgon 1100 Ha,
o Brouilly 1200ha
o Cotes De Brouilly – 290 Ha.
• Cépage Gamay
• La Macération Carbonique
Jour 8
Matin
La Loire + Auvergne
• Géologie – Les différents terroirs
• Les différents cépages
Jour 9
Matin
La Vallée du Rhône Méridionale
• L’art du Blend (Assemblage)
• Chateauneuf du Pape, Gigondas, Rasteau & Vacqueyras
• Le Muscat de Beaumes de Venise.
• Les Cas Particuliers :
o Costières de Nîmes,
o Tavel,
o Lirac
Jour 10
Matin
La Vallée du Rhône Septentrionale
• Les Mono Cépages
• Les Principaux Crus :
o Condrieu,
o Côte Rotie,
o Hermitage,
o St Joseph
Jour 11
Matin
La Provence + Corse
• L’art du Rosé
• 4 AOP en « Nom Propre »:
o Bandol,
o Bellet,
o Cassis
o Palette
• Les Principaux cépages
• Les Appellations et les 5 Dénominations
Jour 12
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Le Sud-Ouest
• Les Fleuves & les Pyréneées structurent le Vignoble
• IGP Côte de Gascogne
• Les Principales AOP :
• Terre des Cépages autochtones (patrimoniaux)
Jour 13
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Les Grands Vins de Bordeaux
• Les Principaux Cépages
• La Notion de Cru :
o Cru Classé,
o Cru Bourgeois,
o Cru Artisans
Jour 14
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Bordeaux – Les 2 rives
• Médoc & Graves
• Libournais + Sauternais
Jour 15
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Les IGP (Indication Géographiques Protégées)
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• IGP de niveau départemental voir local
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Languedoc
• Histoire
• Complexité Géologique
Jour 17
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Languedoc
• Les anciens Coteaux du Languedoc historiques
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o Corbières
o Limoux
o Malepère
Jour 18
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Languedoc
• L’Hérault
o Minervois
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Languedoc
• Le Gard
o Les Terre de Sommières
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Le Roussillon
• IGP Côtes Catalanes
• CDR + CDR Village
• Collioure (L’ AOP a 50 ans)
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o Banyuls,
o Muscat de Rivesaltes,
o Rivesaltes Ambré,
o Maury
Jour 21
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Les Différentes Vinifications
• La Vinification en Blanc + le Vin « Orange (Skin Contact)
• Les Vinifications en Rosé (Pressurage Direct ou Saignée)
• Les Vinifications en Rouge (Traditionnelle, Macération Carbonique)
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Les Vinifications Spéciales
• Vins Effervescents,
• Les Vendanges Tardives
• Les S.G.N (Sélection de Grains Nobles)
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La Règlementation, la lecture des Étiquettes (mentions Obligatoires) et le Service des Vins.
• Réglementation :
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o Autorisation, Traçabilité & Contrôle
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Les principaux Défauts du Vin
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