Formation
Optimiser et appliquer l’organisation de la production en cuisine

Jour 1

Matin

Performance d’un système de production

• Évolution de la restauration

• Les critères de performances

• Gérer c’est prévoir et organiser

• Restriction des écarts

• Le ratio de productivité

• Traçabilité de l’organisation

• Traçabilité des procédures

• Traçabilité des autocontrôles

• Ordonnancement des prévisions et les outils

Après-midi

Les bases de l’organisation de la production

• Les fiches techniques en restauration

• Importance du plan alimentaire générique

• Le plan alimentaire et la constitution des menus

• Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation des menus

Jour 2

Matin

L’organigramme de travail

• Le planning de fabrication en liaison différée

• Le planning de répartition des charges de travail par secteur

• Les différents documents potentiels

• La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – charges de travail

• La gestion des goulets d’étranglement

Après-midi

La gestion des procédures sectorielles

• Organisation des achats

• L’évolution des produits

• L’importance du cahier des charges

• Les plannings livraison

• La réception des matières premières

• Les règles de stockage

• Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage

• Les plannings de déconditionnement

• L’organisation de la légumerie

• Le travail des préparations froides

• L’organisation de la cuisson

• Les techniques de cuisson

• Le choix des modes de cuisson

• La maîtrise de refroidissement

• L’organisation de la plonge et de la laverie

• Les plannings de nettoyage

• Les plannings de maintenance