Formation
Maturation de la viande

Explorez la maturation de la viande avec cette formation. Apprenez la structure, les techniques de dégustation, et maîtrisez la production. Découvrez les aspects clés, de la maturation à la commercialisation. Devenez un expert en viande maturée.

01
Pour qui ?
Public visé

Toutes les personnes travaillant dans la filière viande : abattoir, atelier de découpe, restauration, boucherie, critique culinaire et journaliste

Prérecquis

Connaissance du métier de boucher (découpe, vocabulaire)

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Se familiariser avec la maturation d'un point de vue scientifique et technique
Objectif 2
Découvrir les étapes de production de la viande
Objectif 3
Maîtriser la technique de maturation de la viande
03
Le
Programme

Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
• Découvrir la structure d’une viande
• Comprendre la transformation du muscle en viande

Découvrir la maturation
• D’un point de vue scientifique
• D’un point de vue organoleptique
• Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

Reconnaître une viande maturée
• Aspect de la viande
• Texture de la viande

Après-midi
Dégustation de viande maturée
• Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
• Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
• Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

Les dangers de la maturation
• Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
• Se protéger face à ces dangers

Jour 2
Matin
Les chiffres de la maturation
• Découvrir le rendement de la maturation
• Juger les prix de vente
• La part de marché de la viande maturée
• Calcul de rendement et rentabilité
• Créer un business plan pour la viande maturée

Gérer sa production de viande maturée
• Cahier des charges de la viande fraiche
• Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
• L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

Après-midi
Technique de maturation
• Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
• Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
• Technique de sortie de maturation
• Découpe d’une viande maturée
• L’influence de la durée de maturation
• Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

Technique commerciale de maturation
• Positionnement sur le marché de la viande maturée
• Fabrication de l’offre

Jour 3
Matin
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
• Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
• Rédiger les procédures de contrôles
• Lister les CCP et les PrPO

Après-midi
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation (suite)
• Analyser les dangers
• Enregistrement des données

Étude de vieillissement
• Savoir concevoir une étude de vieillissement
• Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

05
ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.
détails

 Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.
détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant. 

Marcel C.
détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.
détails
10
Des
questions ?
11
Newsletter
Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?

Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
• Découvrir la structure d’une viande
• Comprendre la transformation du muscle en viande

Découvrir la maturation
• D’un point de vue scientifique
• D’un point de vue organoleptique
• Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

Reconnaître une viande maturée
• Aspect de la viande
• Texture de la viande

Après-midi
Dégustation de viande maturée
• Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
• Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
• Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

Les dangers de la maturation
• Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
• Se protéger face à ces dangers

Jour 2
Matin
Les chiffres de la maturation
• Découvrir le rendement de la maturation
• Juger les prix de vente
• La part de marché de la viande maturée
• Calcul de rendement et rentabilité
• Créer un business plan pour la viande maturée

Gérer sa production de viande maturée
• Cahier des charges de la viande fraiche
• Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
• L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

Après-midi
Technique de maturation
• Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
• Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
• Technique de sortie de maturation
• Découpe d’une viande maturée
• L’influence de la durée de maturation
• Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

Technique commerciale de maturation
• Positionnement sur le marché de la viande maturée
• Fabrication de l’offre

Jour 3
Matin
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
• Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
• Rédiger les procédures de contrôles
• Lister les CCP et les PrPO

Après-midi
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation (suite)
• Analyser les dangers
• Enregistrement des données

Étude de vieillissement
• Savoir concevoir une étude de vieillissement
• Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

test

Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
• Découvrir la structure d’une viande
• Comprendre la transformation du muscle en viande

Découvrir la maturation
• D’un point de vue scientifique
• D’un point de vue organoleptique
• Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

Reconnaître une viande maturée
• Aspect de la viande
• Texture de la viande

Après-midi
Dégustation de viande maturée
• Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
• Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
• Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

Les dangers de la maturation
• Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
• Se protéger face à ces dangers

Jour 2
Matin
Les chiffres de la maturation
• Découvrir le rendement de la maturation
• Juger les prix de vente
• La part de marché de la viande maturée
• Calcul de rendement et rentabilité
• Créer un business plan pour la viande maturée

Gérer sa production de viande maturée
• Cahier des charges de la viande fraiche
• Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
• L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

Après-midi
Technique de maturation
• Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
• Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
• Technique de sortie de maturation
• Découpe d’une viande maturée
• L’influence de la durée de maturation
• Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

Technique commerciale de maturation
• Positionnement sur le marché de la viande maturée
• Fabrication de l’offre

Jour 3
Matin
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
• Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
• Rédiger les procédures de contrôles
• Lister les CCP et les PrPO

Après-midi
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation (suite)
• Analyser les dangers
• Enregistrement des données

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• Savoir concevoir une étude de vieillissement
• Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

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