Formation
Hygiène en cuisine et valorisation culinaire

Jour 1

Matin

Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément

• Remise directe au consommateur final

• Vente aux professionnels (commerces de détail)

• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

• Principes de base du  » Paquet Hygiène « 

Après-midi

• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité

• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

• Réglementation générale en restauration commerciale

• Denrées d’origine animale

• Contrôles officiels

Jour 2

Matin

Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène

• Hygiène du personnel et des manipulations

• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

• Durées de vie des produits

• Procédures de congélation/décongélation

• Organisation, rangement, gestion des stocks

Après-midi

Les principes de l’HACCP

• Établissement d’un diagramme de fabrication

• Identification des dangers

• Détermination des points critiques et des mesures préventives

• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques

• Établissement d’actions correctives

• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement, …)

• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …

Jour 3

Matin

Savoir appréhender les attentes du consommateur

• Le rôle du visuel dans la satisfaction client

• Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée

Après-midi

Maîtriser les techniques fondamentales de dressage d’une assiette

La présentation générale de l’assiette

• Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits

• Organiser et équilibrer son plat

• Positionner ses produits pour encourager l’appétence

• Focus sur la propreté d’une assiette

Jour 4

Matin

La présentation des produits

• Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)

• Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits

Savoir réaliser des décors professionnels

• Maitriser les accords de couleurs

• Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes

Après-midi

De la théorie à la pratique

• Atelier dressage

• Réalisation de dressage à partir des produits ou plats proposés (base fiche technique)

• Briefing et débriefing à partir de la réalisation des stagiaires