Formation
Cuisine Créative – Terre & Mer

Au cour de cette formation, explorez les viandes, poissons, sauces, et découvrez les secrets des différentes cuissons. Maîtrisez l’art de l’assemblage pour des plats irrésistibles.

01
Pour qui ?
Public visé

Cuisinier et personnel de restauration voulant acquérir de nouvelles compétences.

Prérecquis

Il est fortement recommandé de connaître les bases culinaires et le vocabulaire technique.

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Connaître les différents types de cuisson
Objectif 2
Savoir adapter les sauces en fonction produit
Objectif 3
Maîtriser l'assemblage d'une recette
03
Le
Programme

Jour 1
Matin
Les différentes viandes
• Les viandes rouges, les blanches, les volailles
• Le parement, le bridage
• Découpage et portions

Après-midi
Les sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades

Jour 2
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons mijotées
• Les pochages
• Les cuissons minutent

Après-midi
Les accompagnements et le dressage de l’assiette
• Le dressage et les présentations
• Les associations sauces-viandes
• Les suggestions d’accompagnement

Jour 3
Matin
Les différents poissons
• Mer
• Rivière
• L’écaillage et le levage de filets
• Les portions pour la vente en restauration

Après-midi
Les différentes découpes en fonction du poisson
• Carpaccio
• Tartares

Jour 4
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons vapeur et mixtes
• Les pochages
• L’unilatérale

Après-midi
Les réductions
• Les sauces et leurs différentes liaisons
o Sauces bases
o Fumets
• Les associations et suggestion de garniture d’accompagnement

05
ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.
détails

 Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.
détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant. 

Marcel C.
détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.
détails
10
Des
questions ?
11
Newsletter
Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?

Jour 1
Matin
Les différentes viandes
• Les viandes rouges, les blanches, les volailles
• Le parement, le bridage
• Découpage et portions

Après-midi
Les sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades

Jour 2
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons mijotées
• Les pochages
• Les cuissons minutent

Après-midi
Les accompagnements et le dressage de l’assiette
• Le dressage et les présentations
• Les associations sauces-viandes
• Les suggestions d’accompagnement

Jour 3
Matin
Les différents poissons
• Mer
• Rivière
• L’écaillage et le levage de filets
• Les portions pour la vente en restauration

Après-midi
Les différentes découpes en fonction du poisson
• Carpaccio
• Tartares

Jour 4
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons vapeur et mixtes
• Les pochages
• L’unilatérale

Après-midi
Les réductions
• Les sauces et leurs différentes liaisons
o Sauces bases
o Fumets
• Les associations et suggestion de garniture d’accompagnement

test

Jour 1
Matin
Les différentes viandes
• Les viandes rouges, les blanches, les volailles
• Le parement, le bridage
• Découpage et portions

Après-midi
Les sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades

Jour 2
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons mijotées
• Les pochages
• Les cuissons minutent

Après-midi
Les accompagnements et le dressage de l’assiette
• Le dressage et les présentations
• Les associations sauces-viandes
• Les suggestions d’accompagnement

Jour 3
Matin
Les différents poissons
• Mer
• Rivière
• L’écaillage et le levage de filets
• Les portions pour la vente en restauration

Après-midi
Les différentes découpes en fonction du poisson
• Carpaccio
• Tartares

Jour 4
Matin
Les différentes sortes de cuisson
• Les braisages
• Les cuissons vapeur et mixtes
• Les pochages
• L’unilatérale

Après-midi
Les réductions
• Les sauces et leurs différentes liaisons
o Sauces bases
o Fumets
• Les associations et suggestion de garniture d’accompagnement

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