Formation
Cuisine Créative – Terre & Mer

RESTAURATION

Au cour de cette formation, explorez les viandes, poissons, sauces, et découvrez les secrets des différentes cuissons. Maîtrisez l’art de l’assemblage pour des plats irrésistibles.

Inter

Intra

Inter

Intra

01

Pour qui ?

Public visé

Cuisinier et personnel de restauration voulant acquérir de nouvelles compétences.

Prérecquis

Il est fortement recommandé de connaître les bases culinaires et le vocabulaire technique.

02

Les
Objectifs

Objectif 1

Connaître les différents types de cuisson

Objectif 2

Savoir adapter les sauces en fonction produit

Objectif 3

Maîtriser l'assemblage d'une recette

03

Le
Programme

Jour 1

Matin

Les différentes viandes

• Les viandes rouges, les blanches, les volailles

• Le parement, le bridage

• Découpage et portions

Après-midi

Les sauces et jus

• Les fonds de sauces

• Les jus et réductions

• Les marinades

Jour 2

Matin

Les différentes sortes de cuisson

• Les braisages

• Les cuissons mijotées

• Les pochages

• Les cuissons minutent

Après-midi

Les accompagnements et le dressage de l’assiette

• Le dressage et les présentations

• Les associations sauces-viandes

• Les suggestions d’accompagnement

Jour 3

Matin

Les différents poissons

• Mer

• Rivière

• L’écaillage et le levage de filets

• Les portions pour la vente en restauration

Après-midi

Les différentes découpes en fonction du poisson

• Carpaccio

• Tartares

Jour 4

Matin

Les différentes sortes de cuisson

• Les braisages

• Les cuissons vapeur et mixtes

• Les pochages

• L’unilatérale

Après-midi

Les réductions

• Les sauces et leurs différentes liaisons

o Sauces bases

o Fumets

• Les associations et suggestion de garniture d’accompagnement

05

Faire
financer
ma formation

Je suis
Demandeur
d’emploi

Je suis
Porteur
de projet

Je suis
Salarié

Je suis
Chef
d’entreprise

05

ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.

détails

Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.

détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant.

Marcel C.

détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.

détails

10

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