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Cette formation « Autour des viandes » vous permettra de vous familiariser et de maîtriser les différentes techniques de cuissons et de découpes en fonction des viandes. Vous aborderez également les associations sauces et viandes.
800 € HT
Cuisinier et personnel de restauration voulant acquérir de nouvelles compétences.
Il est fortement recommandé de connaître les bases culinaires et le vocabulaire technique.
Jour 1
Matin
Connaissance générale des viandes
• Les différentes viandes :
o Les viandes rouges, les blanches, les volailles
o Le parement, le bridage
o Découpage et portions
Après-midi
Les différentes sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades
Jour 2
Matin
Techniques de cuisson et analyse du produit
• Les différentes sortes de cuisson
o Les braisages
o Les cuissons mijotées
o Les pochages
o Les cuissons minute
Après-midi
Le dressage et les présentations
Les associations sauces-viandes
Les suggestions d’accompagnement
Jour 1
Matin
Connaissance générale des viandes
• Les différentes viandes :
o Les viandes rouges, les blanches, les volailles
o Le parement, le bridage
o Découpage et portions
Après-midi
Les différentes sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades
Jour 2
Matin
Techniques de cuisson et analyse du produit
• Les différentes sortes de cuisson
o Les braisages
o Les cuissons mijotées
o Les pochages
o Les cuissons minute
Après-midi
Le dressage et les présentations
Les associations sauces-viandes
Les suggestions d’accompagnement
Jour 1
Matin
Connaissance générale des viandes
• Les différentes viandes :
o Les viandes rouges, les blanches, les volailles
o Le parement, le bridage
o Découpage et portions
Après-midi
Les différentes sauces et jus
• Les fonds de sauces
• Les jus et réductions
• Les marinades
Jour 2
Matin
Techniques de cuisson et analyse du produit
• Les différentes sortes de cuisson
o Les braisages
o Les cuissons mijotées
o Les pochages
o Les cuissons minute
Après-midi
Le dressage et les présentations
Les associations sauces-viandes
Les suggestions d’accompagnement
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