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Cette formation vous permettra de concevoir votre carte de restaurant en fonction des produits, des tarifs et des marges. Vous apprendrez également à améliorer la satisfaction client tout en veillant à la qualité et à l’hygiène.
1400 € HT
Chef de cuisine, chef d'établissement, porteur de projet et toute personne souhaitant apprendre à concevoir la carte d'un restaurant.
Être à l'aise avec un logiciel de traitement de texte et d'un tableur.
Jour 1
Matin
Déterminer le choix de la carte et des menus
• Type de carte : gastronomique, brasserie, snack, etc.
• Nature de la carte : frais, fait maison, surgelés etc.
• Choix des plats
• Choix des menus
Après-midi
La gestion des achats
• Les fournisseurs
• Le coût des matières premières
• La négociation
Jour 2
Matin
Calculer les marges pour chaque plat
• Identifier les prix de la concurrence autour du restaurant
• Calcul des marges par catégorie :
o Entrée
o Salade
o Viande
o Poisson
o Accompagnement
o Dessert
Après-midi
Détermination des prix de vente des plats et des menus
• Plats
• Menu : midi et soir, complet, etc.
Présentation physique d’une carte de restaurant
• Carte
• Ardoise
• Panneau
Jour 3
Matin
Les fiches techniques /Cuisson et réaction physico-chimique des principes nutritifs.
Équilibre alimentaire des recettes /Calcul de ratio
Les diagrammes de fabrication
Après-midi
Organisation du froid positif et négatif.
Gestion des stocks
Les fiches de postes
Le planning de l’équipe
Jour 4
Matin
Les affichages obligatoires
Gestion des allergènes
Les conditionnements, les emballages
Après-midi
Améliorer la satisfaction client et les procédures d’organisation de l’entreprise
Savoir l’appliquer à la cuisine
Les techniques culinaires de bases
Synthèse et évaluation pratique de chaque stagiaire
Jour 1
Matin
Déterminer le choix de la carte et des menus
• Type de carte : gastronomique, brasserie, snack, etc.
• Nature de la carte : frais, fait maison, surgelés etc.
• Choix des plats
• Choix des menus
Après-midi
La gestion des achats
• Les fournisseurs
• Le coût des matières premières
• La négociation
Jour 2
Matin
Calculer les marges pour chaque plat
• Identifier les prix de la concurrence autour du restaurant
• Calcul des marges par catégorie :
o Entrée
o Salade
o Viande
o Poisson
o Accompagnement
o Dessert
Après-midi
Détermination des prix de vente des plats et des menus
• Plats
• Menu : midi et soir, complet, etc.
Présentation physique d’une carte de restaurant
• Carte
• Ardoise
• Panneau
Jour 3
Matin
Les fiches techniques /Cuisson et réaction physico-chimique des principes nutritifs.
Équilibre alimentaire des recettes /Calcul de ratio
Les diagrammes de fabrication
Après-midi
Organisation du froid positif et négatif.
Gestion des stocks
Les fiches de postes
Le planning de l’équipe
Jour 4
Matin
Les affichages obligatoires
Gestion des allergènes
Les conditionnements, les emballages
Après-midi
Améliorer la satisfaction client et les procédures d’organisation de l’entreprise
Savoir l’appliquer à la cuisine
Les techniques culinaires de bases
Synthèse et évaluation pratique de chaque stagiaire
Jour 1
Matin
Déterminer le choix de la carte et des menus
• Type de carte : gastronomique, brasserie, snack, etc.
• Nature de la carte : frais, fait maison, surgelés etc.
• Choix des plats
• Choix des menus
Après-midi
La gestion des achats
• Les fournisseurs
• Le coût des matières premières
• La négociation
Jour 2
Matin
Calculer les marges pour chaque plat
• Identifier les prix de la concurrence autour du restaurant
• Calcul des marges par catégorie :
o Entrée
o Salade
o Viande
o Poisson
o Accompagnement
o Dessert
Après-midi
Détermination des prix de vente des plats et des menus
• Plats
• Menu : midi et soir, complet, etc.
Présentation physique d’une carte de restaurant
• Carte
• Ardoise
• Panneau
Jour 3
Matin
Les fiches techniques /Cuisson et réaction physico-chimique des principes nutritifs.
Équilibre alimentaire des recettes /Calcul de ratio
Les diagrammes de fabrication
Après-midi
Organisation du froid positif et négatif.
Gestion des stocks
Les fiches de postes
Le planning de l’équipe
Jour 4
Matin
Les affichages obligatoires
Gestion des allergènes
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Savoir l’appliquer à la cuisine
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