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Formation
BBQ – m2 – Maturation des viandes

Explorez le monde de la viande à l’aide cette formation . Découvrez la structure, les étapes de production, la maturation, et maîtrisez les techniques de découpe. De la gestion à la dégustation, vivez une immersion complète en gastronomie.

01
Pour qui ?
Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaître le vocabulaire de cuisine de base

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Comprendre les enjeux de la maturation de la viande
Objectif 2
Connaître les structures des différentes viandes
Objectif 3
Maîtriser les techniques de maturation des viandes
03
Le
Programme

Jour 1

Matin

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

  • Découvrir la structure d’une viande
  • Comprendre la transformation du muscle en viande

 

Découvrir la maturation

  • D’un point de vue scientifique
  • D’un point de vue organoleptique
  • Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

 

Reconnaître une viande maturée

  • Aspect de la viande
  • Texture de la viande

 

Après-midi

Les dangers de la maturation

  • Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
  • Se protéger face à ces dangers

 

La qualité d’une denrée alimentaire

  • La qualité nutritionnelle
  • La qualité organoleptique,
  • La qualité hygiénique et toxicologique
  • La qualité réglementaire
  • La qualité de service

 

Jour 2

Matin – Visite d’un élevage

Découvrir les étapes de production de la viande

  • Les différentes techniques d’abattage
  • Les étapes suivant l’abattage

 

Après-midi

Les chiffres de la maturation

  • Découvrir le rendement de la maturation
  • Juger les prix de vente
  • La part de marché de la viande maturée
  • Calcul de rendement et rentabilité
  • Créer un business plan pour la viande maturée

 

Gérer sa production de viande maturée

  • Cahier des charges de la viande fraiche
  • Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
  • L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

 

 

Technique de maturation

  • Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
  • Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
  • Technique de sortie de maturation
  • Découpe d’une viande maturée
  • L’influence de la durée de maturation
  • Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

 

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

  • Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
  • Rédiger les procédures de contrôles
  • Lister les CCP et les PrPO
  • Analyser les dangers
  • Enregistrement des données

 

Étude de vieillissement

  • Savoir concevoir une étude de vieillissement
  • Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

 

Après-midi

Dégustation de viande maturée

  • Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
  • Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
  • Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

 

Atelier de dégustation de viande

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d’emploi
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de projet
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Je suis
Chef
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05
ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.
détails

 Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.
détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant. 

Marcel C.
détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.
détails
10
Des
questions ?
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Jour 1

Matin

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

  • Découvrir la structure d’une viande
  • Comprendre la transformation du muscle en viande

 

Découvrir la maturation

  • D’un point de vue scientifique
  • D’un point de vue organoleptique
  • Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

 

Reconnaître une viande maturée

  • Aspect de la viande
  • Texture de la viande

 

Après-midi

Les dangers de la maturation

  • Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
  • Se protéger face à ces dangers

 

La qualité d’une denrée alimentaire

  • La qualité nutritionnelle
  • La qualité organoleptique,
  • La qualité hygiénique et toxicologique
  • La qualité réglementaire
  • La qualité de service

 

Jour 2

Matin – Visite d’un élevage

Découvrir les étapes de production de la viande

  • Les différentes techniques d’abattage
  • Les étapes suivant l’abattage

 

Après-midi

Les chiffres de la maturation

  • Découvrir le rendement de la maturation
  • Juger les prix de vente
  • La part de marché de la viande maturée
  • Calcul de rendement et rentabilité
  • Créer un business plan pour la viande maturée

 

Gérer sa production de viande maturée

  • Cahier des charges de la viande fraiche
  • Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
  • L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

 

 

Technique de maturation

  • Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
  • Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
  • Technique de sortie de maturation
  • Découpe d’une viande maturée
  • L’influence de la durée de maturation
  • Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

 

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

  • Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
  • Rédiger les procédures de contrôles
  • Lister les CCP et les PrPO
  • Analyser les dangers
  • Enregistrement des données

 

Étude de vieillissement

  • Savoir concevoir une étude de vieillissement
  • Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

 

Après-midi

Dégustation de viande maturée

  • Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
  • Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
  • Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

 

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Jour 1

Matin

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

  • Découvrir la structure d’une viande
  • Comprendre la transformation du muscle en viande

 

Découvrir la maturation

  • D’un point de vue scientifique
  • D’un point de vue organoleptique
  • Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

 

Reconnaître une viande maturée

  • Aspect de la viande
  • Texture de la viande

 

Après-midi

Les dangers de la maturation

  • Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
  • Se protéger face à ces dangers

 

La qualité d’une denrée alimentaire

  • La qualité nutritionnelle
  • La qualité organoleptique,
  • La qualité hygiénique et toxicologique
  • La qualité réglementaire
  • La qualité de service

 

Jour 2

Matin – Visite d’un élevage

Découvrir les étapes de production de la viande

  • Les différentes techniques d’abattage
  • Les étapes suivant l’abattage

 

Après-midi

Les chiffres de la maturation

  • Découvrir le rendement de la maturation
  • Juger les prix de vente
  • La part de marché de la viande maturée
  • Calcul de rendement et rentabilité
  • Créer un business plan pour la viande maturée

 

Gérer sa production de viande maturée

  • Cahier des charges de la viande fraiche
  • Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
  • L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

 

 

Technique de maturation

  • Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
  • Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
  • Technique de sortie de maturation
  • Découpe d’une viande maturée
  • L’influence de la durée de maturation
  • Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

 

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

  • Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
  • Rédiger les procédures de contrôles
  • Lister les CCP et les PrPO
  • Analyser les dangers
  • Enregistrement des données

 

Étude de vieillissement

  • Savoir concevoir une étude de vieillissement
  • Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

 

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Dégustation de viande maturée

  • Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
  • Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
  • Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

 

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