Formation
BBQ – m2 – Maturation des viandes

RESTAURATION

Explorez le monde de la viande à l’aide cette formation . Découvrez la structure, les étapes de production, la maturation, et maîtrisez les techniques de découpe. De la gestion à la dégustation, vivez une immersion complète en gastronomie.

Inter

Intra

Inter

Intra

01

Pour qui ?

Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaître le vocabulaire de cuisine de base

02

Les
Objectifs

Objectif 1

Comprendre les enjeux de la maturation de la viande

Objectif 2

Connaître les structures des différentes viandes

Objectif 3

Maîtriser les techniques de maturation des viandes

03

Le
Programme

Jour 1

Matin

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

Découvrir la structure d’une viande
Comprendre la transformation du muscle en viande

Découvrir la maturation

D’un point de vue scientifique
D’un point de vue organoleptique
Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

Reconnaître une viande maturée

Aspect de la viande
Texture de la viande

Après-midi

Les dangers de la maturation

Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
Se protéger face à ces dangers

La qualité d’une denrée alimentaire

La qualité nutritionnelle
La qualité organoleptique,
La qualité hygiénique et toxicologique
La qualité réglementaire
La qualité de service

Jour 2

Matin – Visite d’un élevage

Découvrir les étapes de production de la viande

Les différentes techniques d’abattage
Les étapes suivant l’abattage

Après-midi

Les chiffres de la maturation

Découvrir le rendement de la maturation
Juger les prix de vente
La part de marché de la viande maturée
Calcul de rendement et rentabilité
Créer un business plan pour la viande maturée

Gérer sa production de viande maturée

Cahier des charges de la viande fraiche
Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

Technique de maturation

Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
Technique de sortie de maturation
Découpe d’une viande maturée
L’influence de la durée de maturation
Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
Rédiger les procédures de contrôles
Lister les CCP et les PrPO
Analyser les dangers
Enregistrement des données

Étude de vieillissement

Savoir concevoir une étude de vieillissement
Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

Après-midi

Dégustation de viande maturée

Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

Atelier de dégustation de viande

05

Faire
financer
ma formation

Je suis
Demandeur
d’emploi

Je suis
Porteur
de projet

Je suis
Salarié

Je suis
Chef
d’entreprise

05

ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.

détails

Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.

détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant.

Marcel C.

détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.

détails

10

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Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.

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