logo de l'entreprise passpro formation bleu vert
logo de l'entreprise passpro formation bleu vert

Formation
BBQ – m5 – Préparer un menu autour du fumage – perfectionnement

Cette formation vous aide à perfectionner vos connaissances nécessaires à la conception de menus qui utilisent les techniques du fumage, destinées à tous types de produits (viandes, poissons, légumes, fruits).

01
Pour qui ?
Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaitre le vocabulaire de cuisine de base

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Concevoir un menu avec de la viande
Objectif 2
Concevoir un menu avec du poisson
Objectif 3
Concevoir un menu avec des légumes
Objectif 4
Utiliser les techniques de fumages et fumaison
Objectif 5
Maîtriser le dressage de ses assiettes
03
Le
Programme

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisine du marché

  • Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler
    • Cueillette de fruits et légumes de saison
    • Ramassage des œufs de poules

 

 

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Maîtriser le dressage de son plat

  • Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
  • Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Elaboration des fiches techniques

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes en fonction des fiches techniques
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

Nous contacter
Télécharger le programme
05
Faire
financer
ma formation
Je suis
Demandeur
d’emploi
Je suis
Porteur
de projet
Je suis
Salarié
Je suis
Chef
d’entreprise
05
ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.
détails

 Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.
détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant. 

Marcel C.
détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.
détails
10
Des
questions ?
11
Newsletter
Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?
Je veux faire financer ma formation
Facebook Linkedin Instagram
Montpellier
09 51 04 21 45
86 Rue Pierre et Marie Curie
34430 Saint-Jean-de-Védas
logio de la certification qualiopi qui est garant de la qualité de suivi et d'exercice d'un organisme de formation
Copyright © 2022 passpro.fr
Design by Studio Gazoline - Agence de communication Montpellier

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisine du marché

  • Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler
    • Cueillette de fruits et légumes de saison
    • Ramassage des œufs de poules

 

 

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Maîtriser le dressage de son plat

  • Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
  • Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Elaboration des fiches techniques

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes en fonction des fiches techniques
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

Télécharger le programme
Nous contacter
test

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisine du marché

  • Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler
    • Cueillette de fruits et légumes de saison
    • Ramassage des œufs de poules

 

 

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Maîtriser le dressage de son plat

  • Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
  • Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Elaboration des fiches techniques

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes en fonction des fiches techniques
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

Restez informé !

Abonnez-vous à la newsletter et restez informé des dernières actualités.