Formation
BBQ dans tous ses états opt Fumage

MODULE 1 : FUMAGE

Jour 1 – LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES  

Matin

Origine du Barbecue

Les meilleures viandes au barbecue ·       Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

Les préparations·       Saumurage

·       Marinade

·       Dry Rub

·       Injection

Technique de cuisson

·       Direct 

·       Grill 

·       Indirect

Le fumage à chaud / à froid

·       Qu’est-ce que le fumage ?

·        À quoi sert-il ? 

·       Quels sont les avantages de cette technique ?

Apprendre les différents types de barbecue

·       Charbon (Briquettes ou Lump)

·       Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)

·       Gaz et électrique

·       Smoker avec régulateur de température automatique

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale ·       Comment faire un bon feu ? 

·       La méthode du Snake chain ou du Minion

·       La bonne et la mauvaise fumée 

·       Action sur les aliments

La cuisson·       Placement des viandes dans la chambre de fumage 

·       Installation de sondes de température 

·       Plateau

·       Emballage

·       Effilochage

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage ·       Étude des différentes coupes et leurs intérêts 

·       Présentation des différents types de fibres dans la viande 

·       Présentation des différents types de trims pour un poisson

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage ·       Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement 

·       Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub 

·       L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques 

·       Brisket

·       Short ribs 

·       Tri-tip

Rentabilité

·       Fiche technique en restauration

·       Economat

·       Calcul des rendements

Après-midi

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage 

·       Étude des différentes coupes et leur intérêt 

·       Présentation des différents types de fibres dans la viande 

·       Découpe d’un brisket

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée ·        Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle 

·        Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection /   enrobage) 

·        Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

Atelier : Saumurage d’une volaille

·        Application de la technique de saumurage

·        Mise en valeur de la saveur d’une volaille

Jour 2 – PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – INITIATION

Matin

Cuisson de poissons au fumoir 

·       Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)

·       Test de cuisson 

·       Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos 

·       Découpe du poisson

Cuisson des viandes au fumoir

·       Éviter le dessèchement de la viande 

·       Test de cuisson 

·       Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos 

·       Découpe de la viande suivant la fibre 

Cuisson des accompagnements au fumoir 

·       Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)

o   Aubergines

o   Carottes

o   Poireaux

o   Asperges

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

·       Fruits de saison

o   Figues

o   Pommes

o   Poires

o   Prunes

Après midi

Présentation des plats

Application des correctifs

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

·       Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)

o   Préparation de la marinade

o   Cuisson de la viande

o   L’importance de l’hydratation

o   Emballage de la viande avant la dernière cuisson

Jour 3 – PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – PERFECTIONNEMENT

Matin

Cuisson de poissons au fumoir 

·       Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)

·       Test de cuisson 

·       Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos 

·       Découpe du poisson

Cuisson des viandes au fumoir

·       Éviter le dessèchement de la viande 

·       Test de cuisson 

·       Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos 

·       Découpe de la viande suivant la fibre 

Cuisine du marché

·       Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler

o   Cueillette de fruits et légumes de saison

o   Ramassage des œufs de poules

Cuisson des accompagnements au fumoir 

·       Aubergines

·       Carottes

·       Poireaux

·       Asperges

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

·       Fruits de saison

o   Figues

o   Pommes

o   Poires

o   Prunes

Maîtriser le dressage de son plat

·       Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)

·       Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

Après-midi

Présentation des plats

Application des correctifs

Elaboration des fiches techniques

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

·       Préparation des viandes en fonction des fiches techniques

o   Préparation de la marinade

o   Cuisson de la viande

o   L’importance de l’hydratation

o   Emballage de la viande avant la dernière cuisson