Le dressage et la décoration de vos assiettes est un art ! Entrée, hors d’œuvre, plat principal, dessert ou même plateau de fromage, il existe des techniques de présentation permettant de mettre en valeur vos productions.
Ce programme de formation de dressage des plats vous permettra d’appréhender les techniques professionnelles du dressage en cuisine.
Vous apprendrez également l’organisation de la production culinaire, mais aussi la panification des tâches, et la mise en place d’outils d’organisation pour chaque secteur de transformation.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Les responsables d’établissement et les chefs de cuisine
Prérequis
Il est recommandé d’avoir une maitrise des fondamentaux de la cuisine et des notions relatives aux exigences HACCP
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.
Objectifs de la formation
- Intégrer les attentes du consommateur dans le dressage de vos plats (entrée, plat, dessert)
- Maîtriser les techniques professionnelles permettant de réaliser des dressages de qualité
- Assurer une harmonie globale tant sur la disposition n que sur la mise en valeur des produits
Programme
Les fiches techniques /Cuisson et réaction physico-chimique des principes nutritifs
Equilibre alimentaire des recettes /Calcul de ratio
Les diagrammes de fabrication
Organisation du froid positif et négatif
Gestion des stocks
Les fiches de postes
Le planning de l’équipe
Les affichages obligatoires
Gestion des allergènes
Les conditionnements, les emballages
Savoir appréhender les attentes du consommateur
Le rôle du visuel dans la satisfaction client
Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée
Maîtriser les techniques fondamentales de dressage d’une assiette
La présentation générale de l’assiette
- Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
- Organiser et équilibrer son plat
- Positionner ses produits pour encourager l’appétence
- Focus sur la propreté d’une assiette
La présentation des produits
- Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
- Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
Savoir réaliser des décors professionnels
- Maitriser les accords de couleurs
- Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes
De la théorie à la pratique
- Atelier dressage
- Réalisation de dressage à partir des produits ou plats proposés (base fiche technique)
- Briefing et débriefing à partir de la réalisation des stagiaires
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
