A travers cette formation, vous apprendrez à maîtriser les différentes techniques de découpe ainsi qu'à identifier tous les muscles présents sur un bœuf et plusieurs autres viandes (porc, veau, agneau).
A qui s'adresse la formation
Public visé
Cuisinier, commis de cuisine, personnel de restauration et toutes personnes
souhaitant se familiariser avec la découpe de viande.
Prérequis
Connaissance du métier de boucher (vocabulaire).
Objectifs de la formation
- Maitriser les techniques de découpes du bœuf
- Identifier les différents muscles présents sur une carcasse de bœuf, veau et agneau
- Maitriser les techniques de découpes du porc, veau et agneau
Programme
Se familiariser avec la viande
- Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
- Étude des différents procédés de productions de viande
- Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)
Découvrir la structure d’une viande de bœuf
- Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
- Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
Découpe de la viande de bœuf
- Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)
- Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
- Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
- Les différentes sortes de cuisson adaptées
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)
- Études des différentes coupes et leur intérêt
- Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
