Cette formation vous permettra découvrir le fonctionnement d’un élevage, reconnaître à la dégustation les différents types de viandes, découvrir toutes les étapes de production de la viande et de vous familiariser avec les règles d’hygiènes liées à la production de viande maturée.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Toutes les personnes travaillant dans la filière viande : abattoir, atelier de découpe, restauration, boucherie, critique culinaire et journaliste
Prérequis
Connaissance du métier de boucher (découpe, vocabulaire)
Objectifs de la formation
- Comprendre l’influence de l’élevage sur la viande
- Se familiariser avec les différentes étapes de production de la viande
- Découvrir les étapes de production de la viande
- Maîtriser la technique de maturation de la viande
Programme
« Visite d’un élevage bio de qualité »
Se familiariser avec l’élevage
- Visite d’un élevage bovin
- Échange avec l’éleveur
- Étude des techniques utilisées
Comprendre l’histoire de l’élevage et ses pratiques
- Étude de la filière viande en France et dans le monde
- Analyse des enjeux actuels
- Conclusion sur l’état actuel de la production de viande bovine
Comprendre le lien entre l’élevage et la qualité de la viande finale
- Impact de l’engraissement sur la viande
- Impact des techniques d’élevage sur la qualité de la viande
Se familiariser avec la viande
- Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
- Étude des différents procédés de productions de viande
- Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)
Comprendre les enjeux de la viande
- Étude de la filière viande en France et dans le monde
- Présentation des enjeux actuels prix / qualité
Découvrir les étapes de production de la viande
- Les différentes techniques d’abattage
- Les étapes suivant l’abattage
- Les techniques de découpe traditionnelle en France
- Les découpes exotiques
Découvrir la structure d’une viande
- Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
- Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
Reconnaître le Goût du Boeuf
- Description des critères de la perception du goût chez l’humain
- Présentation de la technique de dégustation de viande dérivée de l’œnologie
Déguster le Goût du Boeuf
- Dégustation de différents types de viandes
- Analyse de la dégustation suivant un protocole
- Création des fiches de dégustation
- Conclusions
Comprendre la maturation de viande de Boeuf
- D’un point de vue scientifique
- D’un point de vue organoleptique
- Ce qu’apporte la maturation
Déguster la maturation de viande de Boeuf
- Comparaison de viande maturée et non maturée
- Analyse grâce aux fiches de dégustations
- Conclusions
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
