Formation BBQ dans tous ses états - Parcours

Les dangers de la maturation

• Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
• Se protéger face à ces dangers

La qualité d'une denrée alimentaire

• La qualité nutritionnelle
• La qualité organoleptique,
• La qualité hygiénique et toxicologique
• La qualité réglementaire
• La qualité de service

Les chiffres de la maturation

• Découvrir le rendement de la maturation
• Juger les prix de vente
• La part de marché de la viande maturée
• Calcul de rendement et rentabilité
• Créer un business plan pour la viande maturée

Gérer sa production de viande maturée

• Cahier des charges de la viande fraiche
• Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
• L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

Technique de maturation

• Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
• Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
• Technique de sortie de maturation
• Découpe d’une viande maturée
• L’influence de la durée de maturation
• Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

• Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
• Rédiger les procédures de contrôles
• Lister les CCP et les PrPO

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation (suite)

• Analyser les dangers
• Enregistrement des données

Étude de vieillissement

• Savoir concevoir une étude de vieillissement
• Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

FUMAISON

Présentation des différents types de "barbecue smokers"

• Caractéristiques et avantages de chaque type de "smokers"
  • Charbon et bois naturel
  • Gaz et électriques
  • Smoker avec régulateur de température autorisé

Types de bois utilisés pour différentes saveurs

• Caractéristiques et avantages de chaque type de bois 
  • Cerisier
  • Chêne
  • Hickory
  • Noix de pécan
  • Mesquite 
  • Noyer
• Charbon de bois
  • Briquettes ou Lump

Les meilleurs viandes au barbecue

• Type de viande 
  • Boeuf
  • Porc
  • Agneau
  • Chèvre 
  • Sanglier
  • Dinde
  • Poulet

Préparation des assaisonnements de base

• Rubs
• Marinades 
• Injections

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

• Etude des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des différents types de fibres dans la viande
• Découpe d'un bridket et de short ribs

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

• Dégraisser correctement la viande avant l'assaisonnement
• Pour l'assaisonnement: technique d'injection et de rub
• L'emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

• Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
• Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection /   enrobage)

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

• Comment faire un bon feu ?
• La méthode du Snake chain ou du Minion
• La bonne et la mauvaise fumée

Cuisson des viandes dans le fumoir

• Placement des viandes dans la chambre de fumage
• Installation de sondes de température

Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales des différentes viandes

• Températures de maintien : chaud et froid
• Éviter la contamination croisée
• Nettoyer le plan de travail
• Désinfecter votre matériel

Surveiller la cuisson de la viande

• Éviter le dessèchement de la viande
• Test de cuisson
• Les différentes techniques d’emballages de la viande

Préparation de la viande après cuisson

• Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
• Découpe de la viande suivant la fibre

Appliquer les sauces avant de finir

• Avec un pinceau
• Avec un pulvérisateur
• Avec un bol

Techniques de repos de la viande à la fin de la cuisson

• Boîte isotherme
• Sous vide
• Cellule de refroidissement rapide

Dégustation

Savoir appréhender les attentes du consommateur

• Le rôle du visuel dans la satisfaction client
• Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée

La présentation générale de l’assiette

• Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
• Organiser et équilibrer son plat
• Positionner ses produits pour encourager l’appétence
• Focus sur la propreté d’une assiette

La présentation des produits

• Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
• Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits

Savoir réaliser des décors professionnels

• Maitriser les accords de couleurs
• Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes

De la théorie à la pratique – Atelier dressage

HACCP HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du " Paquet Hygiène "

• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

• Établissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Établissement d’actions correctives
• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement...)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur ...

COMMUNIQUER EFFICACEMENT SUR SON RESTAURANT

Comprendre les réseaux sociaux

• Pourquoi les publications sont si importantes ?
• Choisir les réseaux sur lesquels communiquer
• Définir le réseau social le plus porteur pour son activité
• Comprendre leurs fonctionnements

L’approche sociale

• Se concentrer sur la qualité ou sur la quantité ?
• Optimiser ses publications
• Comment fédérer des followers
• Comment se faire aimer

Ce qu’il faut faire

• Optimiser sans sur-optimiser
• Définir sa cible
• Définir une stratégie pour les réseaux sociaux
• Trouver son rythme de publications

Ce qu’il ne faut pas faire

• Connaître les risques sur les réseaux sociaux
• Ne pas dépasser la limite de publications par jour et semaine
• Les pièges à éviter

CREATION OU REPRISE D'UN PROJET DE RESTAURATION

Les fondamentaux de la démarche entrepreneuriale

• Devenir un créateur/repreneur d’entreprise
• Définir son projet
• Les différents statuts juridiques
• Connaître son marché - étude de marché
• Réaliser un Business Plan
• Maîtriser et comprendre les démarches liées à la création d’entreprise

Comprendre les bases de la gestion d’un restaurant

• Connaître l’environnement réglementaire
• Choisir son point de vente
• Le choix du local
• Les premiers pas du restaurateur
• Identifier les clés de la réussite

La découverte du quotidien d'un restaurateur

• Échanges avec un restaurateur en activité
• Test de mise en place et de service en conditions réelles dans un restaurant en activité

TECHNIQUE DE VENTE EN RESTAURATION

L’accueil et la prise de contact

• Les spécificités de l’accueil en 5 points : sourire, saluer, observer, patienter, entreprendre
• La règle des premiers : premières secondes, premiers gestes, premiers mots…

Découvrir son client et son besoin

• Pratiquer une écoute active
• Les différents types de questions pour découvrir son client
• Les techniques pour connaître le besoin
• Identifier les circuits de décision
• Présenter son produit

Les principes de l’argument et de l’argumentaire

• Les questions de contrôle
• La force du compliment
• Traiter les objections

Conclure sa vente

• Comment conclure - Comment structurer son argumentation
• Les motivations d'achat d'un client
• Les ventes complémentaires
• La fidélisation
• La prise de congés