Hygiène alimentaire

Connaitre la réglementation française

Les principaux arrêtés : arrêté du 08 juin 2006, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 08 octobre 2013, décret du 26 janvier 2022

Connaitre la réglementation Européenne

• Le Paquet Hygiène et les principaux règlements européens
• Règlement 178/2002
• Règlement 852/2004
• Règlement 853/2004
• Le Plan de Maitrise Sanitaire
• Le règlement 1169/2011 dit règlement INCO

Acquérir les connaissances sur les principaux microbes en alimentation

Généralités sur les microbes

Historique, Fonction des microbes, Croissance et facteurs de multiplication

Connaître les principaux microbes en alimentation

Maitriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène à mettre en œuvre pour éviter la contamination et le développement des microbes

• Maitrise des températures
• Respect de la marche en avant
• Nettoyage et désinfection du matériel et des locaux

Les contrôles microbiologiques

La méthode des 5M

La main d’œuvre

• Connaitre les exigences en matière de personnel

Le Milieu

• Connaitre les exigences concernant les locaux et l’environnement
• Le nettoyage et la désinfection

Le matériel

• Connaitre les exigences en matière de matériel

La matière

• Importance du contrôle à réception et qualité de la matière première

La méthode

• Maitriser les méthodes de travail à toutes les étapes de production : prétraitement, préparations froides, préparations chaudes, conditionnement, étiquetage et stockage

Les achats

La réception

• Le contrôle à réception
• Les températures de réception

Le Stockage

• Les grands principes à mettre en œuvre lors du stockage des produits alimentaires
• La gestion des températures

Les actions correctives à mettre en œuvre en cas d’anomalie

Connaitre la réglementation en matière d’Hygiène Alimentaire

• Arrêtés, Paquet Hygiène et Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Les différents types de dangers
• Architecture du PMS
• Les différentes exigences du PMS

Connaître et mettre en œuvre les règles de base du nettoyage et de la désinfection

• Les produits de nettoyage et de désinfection
• Le matériel de nettoyage et de désinfection
• Les principes généraux du nettoyage et de la désinfection

Savoir élaborer un plan de nettoyage et désinfection et son enregistrement associé

Mettre en œuvre les autocontrôles permettant de suivre l’efficacité du nettoyage et de la désinfection

Connaître les exigences réglementaires en matière de traçabilité

Mettre en œuvre les éléments de traçabilité

Comprendre les objectifs de la traçabilité

Connaître et mettre en place les différents éléments de traçabilité

Comprendre et appréhender les mentions d’étiquetage

• Connaitre la règlementation en matière d’étiquetage alimentaire
• Apprendre à décrypter une étiquette
• Connaitre les signes de qualité

Connaitre les allergènes alimentaires

• Les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire
• Le risque allergène
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène à mettre en œuvre pour éviter tout risque de contamination croisée

Connaître l’organisation des services de contrôles officiels

Etudier le déroulement d’un audit

• Exemple de grille audit interne
• Exemple de grille d’audit externe

Comprendre les enjeux d’un audit

Historique et définition de l’HACCP

Connaître les 12 étapes et les 7 grands principes à mettre en œuvre pour élaborer une étude HACCP

Mettre en place une étude HACCP

• Analyse des dangers
• Suivi des CCP