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Avec cette formation, vous maîtriserez tous les aspects de la viande, qu’il s’agisse de sa préparation ou de sa commercialisation. La maturation et la fumaison vous permettront de préparer au mieux votre viande qu’il s’agisse d’arôme, de couleur et de texture. Vous saurez concevoir un plan de maîtrise sanitaire adapté. Vous apprendrez la gestion de projet et les techniques de vente afin de commercialiser votre viande. Quant à la communication, elle sera la touche finale afin d’accroître votre visibilité.
Il s’agit d’une trajectoire, par conséquent, il est possible de personnaliser votre formation en intégrant seulement les modules qui vous sont utiles.
350 € HT / jour
Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d’établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.
Aucun prérecquis n’est nécessaire pour réaliser ce parcours de formation.
Comprendre les enjeux du choix des matières premières, connaître la structure des différentes viandes, maîtriser la maturation des produits
Comprendre les enjeux des techniques de préparations des produits, connaître les techniques de cuissons par fumage et fumaison, concevoir des menus avec viandes, poissons, légumes et fruits, maîtriser le dressage des plats
Connaître le contexte réglementaire dans votre métier, savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement, réagir en cas de problème sanitaire, savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure
Connaître et respecter les règles fondamentales que doit connaître un débitant de boissons, en vue de la délivrance du permis d'exploitation
Comprendre les enjeux du choix des matières premières, connaître la structure des différentes viandes, maîtriser la maturation des produits
Comprendre les enjeux des techniques de préparations des produits, connaître les techniques de cuissons par fumage et fumaison, concevoir des menus avec viandes, poissons, légumes et fruits, maîtriser le dressage des plats
Connaître le contexte réglementaire dans votre métier, savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement, réagir en cas de problème sanitaire, savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure
Connaître et respecter les règles fondamentales que doit connaître un débitant de boissons, en vue de la délivrance du permis d'exploitation
Jour 1
Matin
Se familiariser avec la viande
Découvrir la structure d’une viande de bœuf
Après-midi
Découpe de la viande de bœuf
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf
Jour 2
Matin
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)
Après-midi
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau
Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
Découvrir la maturation
Reconnaître une viande maturée
Après-midi
Les dangers de la maturation
La qualité d’une denrée alimentaire
Jour 2
Matin – Visite d’un élevage
Découvrir les étapes de production de la viande
Après-midi
Les chiffres de la maturation
Gérer sa production de viande maturée
Technique de maturation
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
Étude de vieillissement
Après-midi
Dégustation de viande maturée
Atelier de dégustation de viande
Créneau 1
Origine du Barbecue
Les meilleures viandes au barbecue
Les préparations
Technique de cuisson
Le fumage à chaud / à froid
Apprendre les différents types de barbecue
Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale
La cuisson
Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage
Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage
Maîtriser la cuisson des pièces mythiques
Rentabilité
Créneau 2
Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage
Démarrage d’une cuisson lente avec fumée
Atelier : Saumurage d’une volaille
Créneau 1
Cuisson de poissons au fumoir
Cuisson des viandes au fumoir
Cuisson des accompagnements au fumoir
Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs
Créneau 2
Présentation des plats
Application des correctifs
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
Créneau 1
Cuisson de poissons au fumoir
Cuisson des viandes au fumoir
Cuisine du marché
Cuisson des accompagnements au fumoir
Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs
Maîtriser le dressage de son plat
Créneau 2
Présentation des plats
Application des correctifs
Elaboration des fiches techniques
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
Matin
Cuisson d’un plat de type Asado
Après-midi
Jour 1
Matin
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du » Paquet Hygiène «
Après-midi
• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels
Jour 2
Matin
Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks
Après-midi
Les principes de l’HACCP
• Établissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Établissement d’actions correctives
• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches
• d’enregistrement…)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …
Jour 1
Matin
Présentation liminaire de la formation
Le cadre législatif et réglementaire Les sources de droit et les applications
La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique
Après-midi
La police administrative générale (code général des collectivités territoriales).
La police administrative spéciale (code de la santé publique).
Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place (café, restaurant…)
Les conditions liées à la personne
Jour 2
Matin
Les conditions liées à la licence
La vie d’une licence
Après-midi
Les déclarations préalables à l’ouverture
Les obligations d’exploitation Les obligations liées à l’établissement
Jour 3
Matin
Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques
Après-midi
Les obligations en matière de prévention et de protection de l’ordre public et aspects pratiques
Réglementation locale
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