Cette formation vous permettra d’acquérir les bases de la maturation des différents types de viandes. Maîtriser les règles de bases de la cuisine de viande maturée mais aussi d’organiser et de gérer sa cuisine.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Les responsables d’établissement et les chefs de cuisine voulant apprendre ou améliorer la technique de maturation
Prérequis
Il est recommandé d’avoir une maîtrise des fondamentaux de la cuisine et de maîtriser les notions relatives aux exigences HACCP pour suivre la formation de MANAGEMENT DE LA QUALITÉ EN CUISINE
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.
Objectifs de la formation
- Avoir des notions de maturation de la viande
- Maîtriser des techniques professionnelles d’organisation et de technique culinaire
- Connaitre et appliquer une démarche qualité et d’hygiène
- Améliorer la satisfaction client et les procédures d’organisation de l’entreprise
Programme
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
- Découvrir la structure d’une viande
- Comprendre la transformation du muscle en viande
Découvrir la maturation
- D’un point de vue scientifique
- D’un point de vue organoleptique
- Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande
Reconnaître une viande maturée
- Aspect de la viande
- Texture de la viande
Dégustation de viande maturée
- Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
- Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
- Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire
Les dangers de la maturation
- Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
- Se protéger face à ces dangers
La qualité d'une denrée alimentaire
- La qualité nutritionnelle
- La qualité organoleptique,
- La qualité hygiénique et toxicologique
- La qualité réglementaire
- La qualité de service
Management de la qualité et analyse des risques, la méthode des 5M
Exemple d'un processus support : illustration concrète à partir des procédures de maintenance des matériels de cuisine spécifiques à l'établissement conformément à la réglementation et aux nouvelles exigences environnementales (autocontrôles, traçabilité, gestion du système documentaire (formalisation, enregistrements, vérification), actions préventives et correctives.
Synthèse et évaluation orale de chaque stagiaire
Les fiches techniques /Cuisson et réaction physico-chimique des principes nutritifs.
Equilibre alimentaire des recettes /Calcul de ratio
Les diagrammes de fabrication
Organisation du froid positif et négatif.
Gestion des stocks
Les fiches de postes
Le planning de l’équipe
Les affichages obligatoires
Gestion des allergènes
Les conditionnements, les emballages
Améliorer la satisfaction client et les procédures d'organisation de l'entreprise
Savoir l'appliquer à la cuisine
Les techniques culinaires de bases
Synthèse et évaluation pratique de chaque stagiaire
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
