formation art du fumage

A travers cette formation vous comprendrez les enjeux de la préparation de la viande avant le fumage.

Ce programme vous permettra d’apprendre et de vous familiariser avec les techniques de découpe et de cuisson de la viande.

  • 1 à 4 pers.
  • Débutant
  • 7 heures
  • Délai d'inscription : 48h maximum avant le début de la formation (selon places disponibles et mode de financement)
  • 350 € HT
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  • 1 à 4 pers.
  • Débutant
  • Groupe de 10 personnes max
  • Délai d'inscription : 1 semaine maximum avant le début de la formation (selon OPCO financeur)
  • 1 400 € HT
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A qui s'adresse la formation

Public visé

Restaurateur voulant apprendre et améliorer la technique du fumage de la viande

Prérequis

Connaître le vocabulaire de fumaison de la viande. Connaître les bases du fumage ou avoir suivi le module d’introduction au fumage des aliments
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.

Objectifs de la formation

  • Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage
  • Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage
  • Savoir fumer une viande

Programme

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Matin

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

  • Présentation des pièces à fumer dans le bœuf, le porc et la volaille
  • Étude des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Découpe d’un brisket et de short ribs

 

Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage

  • Présentation de l’injection et de son rôle dans le goût et la texture
  • Présentation des différents types d’épices et leur particularité

 

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

  • Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
  • Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection /   enrobage)
Après-Midi

Suivre la cuisson de la viande

  • Prendre les relevés de température tout au long de la cuisson
  • Manipuler la viande pour conserver sa jutosité
  • Suivre un plan de cuisson établi pour les pièces en cours de cuisson

 

Préparation de la viande après cuisson

  • Étudier la structure de la viande après cuisson et repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre
  • Dégustation et conclusion sur la journée
Faire financer cette formation

En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée. 

ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.

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