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Formation La Cuisine au BBQ
Formations Restauration
A qui s'adresse la formation
Public visé
Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d’établissement, tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.
Prérequis
Toutes personnes ayant des bases culinaires souhaitant compléter ou diversifier ses compétences en cuisine.
Objectifs de la formation
- Sélectionner et utiliser les différents types de bois
- Choisir, découper, et assaisonner divers types de viandes
- Maitriser les différentes cuissons au barbecue ‘’smoker’’
Programme
Matin
Origine et histoire du barbecue aux États-Unis
- Discussion sur l'histoire du barbecue américain
- Différences régionales dans la préparation et les profils de saveur
Présentation des différents types de « barbecue smokers »
- Caractéristiques et avantages de chaque type de « smokers »
- Charbon et bois naturel
- Gaz et électriques
- Smoker avec régulateur de température automatisé
Après-Midi
Types de bois utilisés pour différentes saveurs
- Caractéristiques et avantages de chaque type de bois
- Cerisier
- Chêne
- Hickory
- Noix de pécan
- Mesquite
- Noyer
- Charbon de bois
Matin
Les meilleurs viandes au barbecue
- Type de viande et leur découpe
- Bœuf
- Porc
- Agneau
- Chèvre
- Sanglier
- Dinde
- Poulet
- Préparation des assaisonnements de base
- Rubs
- Marinades
- Injections
Après-Midi
- Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage
- Dégraisser correctement la viande avant l'assaisonnement
- Pour l’assaisonnement : technique d'injection et de rub
- L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson
- Conclusion et questions et réponses
- Discutez de l'importance de la gestion du feu et du maintien de la fumée « propre »
Matin
- Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale
- Comment faire un bon feu ?
- La méthode du Serpent ou du Minion. Quelle est la différence ?
- Qu'est-ce qu'une bonne et une mauvaise fumée ?
- Cuisson des viandes dans le fumoir
- Placement des viandes dans la chambre de fumage
- Installation de sondes de température
- Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales des différentes viandes
- Températures de maintien : chaud et froid
- Éviter la contamination croisée
- Nettoyer le plan de travail
- Désinfecter votre matériel
Après-Midi
- Surveiller la cuisson de la viande
- Éviter le dessèchement de la viande
- Test de cuisson
- Les différentes techniques d’emballages de la viande
- Discussion en classe sur les différentes techniques de tranchage appropriées
- Découper des tranches en travers du grain
- Techniques d’effilochage
- Appliquer les sauces avant de finir
- Avec un pinceau
- Avec un pulvérisateur
- Avec un bol
- Techniques de repos de la viande à la fin de la cuisson
- Boîte isotherme
- Sous vide
- Cellule de refroidissement rapide
- Test de goût pour la saveur et la tendreté de la viande
- Discussion sur la qualité et la saveur du produit final
- Questions et réponses