A travers cette formation vous allez apprendre à assaisonner, découper et cuire tous types de viandes au barbecue, façon American Style.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d’établissement, tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.
Prérequis
Toutes personnes ayant des bases culinaires souhaitant compléter ou diversifier ses compétences en cuisine.
Objectifs de la formation
- Sélectionner et utiliser les différents types de bois
- Choisir, découper, et assaisonner divers types de viandes
- Maitriser les différentes cuissons au barbecue ‘’smoker’’
Programme
Origine et histoire du barbecue aux États-Unis
- Discussion sur l'histoire du barbecue américain
- Différences régionales dans la préparation et les profils de saveur
Présentation des différents types de « barbecue smokers »
- Caractéristiques et avantages de chaque type de « smokers »
- Charbon et bois naturel
- Gaz et électriques
- Smoker avec régulateur de température automatisé
Types de bois utilisés pour différentes saveurs
- Caractéristiques et avantages de chaque type de bois
- Cerisier
- Chêne
- Hickory
- Noix de pécan
- Mesquite
- Noyer
- Charbon de bois
- Briquettes ou Lump
Les meilleurs viandes au barbecue
- Type de viande et leur découpe
- Bœuf
- Porc
- Agneau
- Chèvre
- Sanglier
- Dinde
- Poulet
- Préparation des assaisonnements de base
- Rubs
- Marinades
- Injections
- Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage
- Dégraisser correctement la viande avant l'assaisonnement
- Pour l’assaisonnement : technique d'injection et de rub
- L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson
- Conclusion et questions et réponses
- Discutez de l'importance de la gestion du feu et du maintien de la fumée « propre »
- Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale
- Comment faire un bon feu ?
- La méthode du Serpent ou du Minion. Quelle est la différence ?
- Qu'est-ce qu'une bonne et une mauvaise fumée ?
- Cuisson des viandes dans le fumoir
- Placement des viandes dans la chambre de fumage
- Installation de sondes de température
- Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales des différentes viandes
- Températures de maintien : chaud et froid
- Éviter la contamination croisée
- Nettoyer le plan de travail
- Désinfecter votre matériel
- Surveiller la cuisson de la viande
- Éviter le dessèchement de la viande
- Test de cuisson
- Les différentes techniques d’emballages de la viande
- Discussion en classe sur les différentes techniques de tranchage appropriées
- Découper des tranches en travers du grain
- Techniques d’effilochage
- Appliquer les sauces avant de finir
- Avec un pinceau
- Avec un pulvérisateur
- Avec un bol
- Techniques de repos de la viande à la fin de la cuisson
- Boîte isotherme
- Sous vide
- Cellule de refroidissement rapide
- Test de goût pour la saveur et la tendreté de la viande
- Discussion sur la qualité et la saveur du produit final
- Questions et réponses
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
