A travers cette formation vous optimiserez le fonctionnement de l'unité de restauration, organiserez la production culinaire.Vous apprendrez à planifier des tâches et à mettre en place des outils d’organisation.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Chef de cuisine encadrant une équipe, responsable de secteurs (préparation
chaudes, préparations froides, responsables de services…)
Prérequis
Avoir une maîtrise des fondamentaux de la cuisine et des notions relatives aux
exigences HACCP.
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un
questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.
Objectifs de la formation
- Construire les principaux outils d’organisation en restauration
- Planifier de manière optimale les charges de travail consécutives à une production
- Construire, gérer et appliquer les différentes procédures sectorielles
Programme
Performance d’un système de production
- Évolution de la restauration
- Les critères de performances
- Gérer c’est prévoir et organiser
- Restriction des écarts
- Le ratio de productivité
- Traçabilité de l’organisation
- Traçabilité des procédures
- Traçabilité des autocontrôles
- Ordonnancement des prévisions et les outils
Les bases de l’organisation de la production
- Les fiches techniques en restauration
- Importance du plan alimentaire générique
- Le plan alimentaire et la constitution des menus
- Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation
- des menus
L’organigramme de travail
- Le planning de fabrication en liaison différée
- Le planning de répartition des charges de travail par secteur
- Les différents documents potentiels
- La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – chargesde travail
- La gestion des goulets d’étranglement
La gestion des procédures sectorielles
- Organisation des achats
- L’évolution des produits
- L’importance du cahier des charges
- Les plannings livraison
- La réception des matières premières
- Les règles de stockage
- Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage
- Les plannings de déconditionnement
- L’organisation de la légumerie
- Le travail des préparations froides
- L’organisation de la cuisson
- Les techniques de cuisson
- Le choix des modes de cuisson
- La maîtrise de refroidissement
- L’organisation de la plonge et de la laverie
- Les plannings de nettoyage
- Les plannings de maintenance
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
