A travers cette formation, vous vous familiariserez avec la réglementation spécifique à la cuisine sous vide ,l’organisation de la production et le plan de progression. Vous apprendrez le principe du sous vide, et les processus de fabrication.
A qui s'adresse la formation
Public visé
Chefs de cuisine, sous chefs de cuisine, traiteurs, commis de cuisine, gérants
d'entreprise, apprentis.
Prérequis
Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre cette formation.
Le positionnement des stagiaires sera évalué lors d’un entretien ou via un
questionnaire en ligne avec le responsable de la formation.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les bases de la technique sous vide et faire face à ses impératifs
- Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l'intérêt nutritionnel et organoleptique de ce procédé
- Construire les fiches techniques correspondantes
Programme
Présentation de la technique de la cuisine sous vide
- Les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
- Les intérêts organoleptiques, nutritionnels
- La réglementation spécifique à la cuisine sous vide
- Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
- Les délais de conservation et les opérations de traçabilité
- Les consignes de sécurité
- Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à lacuisine sous vide
- Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
- Les poches et leurs caractéristiques
- Les températures de cuisson
- Les principes de cuissons contrôlées
- Les petits accessoires
- L'organisation de la production et le plan de progression
- Tableau de travail de la cuisson sous vide
- Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production
- Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide
- L'aromatisation
- La concentration
- Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
- Les préparations préalables des produits par grandes familles
- Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
- Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
- Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle
par les cuisiniers
- Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliserdes plats
- Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sousvide.
- Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes?
- Analyse des résultats, et travail sur le goût
En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée.
ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.
