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Devenez un expert de la découpe de viande avec cette formation spécialisée. Maîtrisez les techniques de découpe, identifiez les muscles de différentes carcasses. À travers des sessions pratiques, perfectionnez vos compétences pour exceller dans cet art.
800 € HT
Cuisinier, commis de cuisine, personnel de restauration et toutes personnes souhaitant se familiariser avec la découpe de viande
Connaissance du métier de boucher (vocabulaire)
Jour 1
Matin
Se familiariser avec la viande
• Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
• Étude des différents procédés de productions de viande
• Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)
Découvrir la structure d’une viande de bœuf
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
Après-midi
Découpe de la viande de bœuf
• Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf
Jour 2
Matin
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
• Les différentes sortes de cuisson adaptées
Après-midi
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Études des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau
Jour 1
Matin
Se familiariser avec la viande
• Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
• Étude des différents procédés de productions de viande
• Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)
Découvrir la structure d’une viande de bœuf
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
Après-midi
Découpe de la viande de bœuf
• Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf
Jour 2
Matin
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
• Les différentes sortes de cuisson adaptées
Après-midi
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Études des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau
Jour 1
Matin
Se familiariser avec la viande
• Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
• Étude des différents procédés de productions de viande
• Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)
Découvrir la structure d’une viande de bœuf
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
Après-midi
Découpe de la viande de bœuf
• Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf
Jour 2
Matin
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
• Les différentes sortes de cuisson adaptées
Après-midi
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)
• Études des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau
Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau
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