logo de l'entreprise passpro formation bleu vert
parcours

BBQ dans tous ses états

Avec cette formation, vous maîtriserez tous les aspects de la viande, qu’il s’agisse de sa préparation ou de sa commercialisation. La maturation et la fumaison vous permettront de préparer au mieux votre viande qu’il s’agisse d’arôme, de couleur et de texture. Vous saurez concevoir un plan de maîtrise sanitaire adapté. Vous apprendrez la gestion de projet et les techniques de vente afin de commercialiser votre viande. Quant à la communication, elle sera la touche finale afin d’accroître votre visibilité.

Il s’agit d’une trajectoire, par conséquent, il est possible de personnaliser votre formation en intégrant seulement les modules qui vous sont utiles.

01

Les infos
utiles

02

Pour qui ?

Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d’établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Aucun prérecquis n’est nécessaire pour réaliser ce parcours de formation.

03

Les
Objectifs

Connaître les matières premières

Comprendre les enjeux du choix des matières premières, connaître la structure des différentes viandes, maîtriser la maturation des produits

Maîtriser les techniques de cuissons

Comprendre les enjeux des techniques de préparations des produits, connaître les techniques de cuissons par fumage et fumaison, concevoir des menus avec viandes, poissons, légumes et fruits, maîtriser le dressage des plats

Les règles de l'hygiène alimentaire

Connaître le contexte réglementaire dans votre métier, savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement, réagir en cas de problème sanitaire, savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure

Permis d'exploitation

Connaître et respecter les règles fondamentales que doit connaître un débitant de boissons, en vue de la délivrance du permis d'exploitation

04

Les
formations

Connaître les matières premières

Comprendre les enjeux du choix des matières premières, connaître la structure des différentes viandes, maîtriser la maturation des produits

Maîtriser les techniques de cuissons

Comprendre les enjeux des techniques de préparations des produits, connaître les techniques de cuissons par fumage et fumaison, concevoir des menus avec viandes, poissons, légumes et fruits, maîtriser le dressage des plats

Les règles de l'hygiène alimentaire

Connaître le contexte réglementaire dans votre métier, savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement, réagir en cas de problème sanitaire, savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure

Permis d'exploitation

Connaître et respecter les règles fondamentales que doit connaître un débitant de boissons, en vue de la délivrance du permis d'exploitation

Jour 1
Matin
Se familiariser avec la viande <*>Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
<*>Étude des différents procédés de productions de viande
<*>Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)

Découvrir la structure d’une viande de bœuf <*>Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
<*>Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande

Après-midi
Découpe de la viande de bœuf <*>Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf

Jour 2
Matin
Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau) <*>Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
<*>Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
<*>Les différentes sortes de cuisson adaptées

Après-midi
Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau) <*>Études des différentes coupes et leur intérêt
<*>Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau

Jour 1

Matin

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

  • Découvrir la structure d’une viande
  • Comprendre la transformation du muscle en viande

 

Découvrir la maturation

  • D’un point de vue scientifique
  • D’un point de vue organoleptique
  • Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande

 

Reconnaître une viande maturée

  • Aspect de la viande
  • Texture de la viande

 

Après-midi

Les dangers de la maturation

  • Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
  • Se protéger face à ces dangers

 

La qualité d’une denrée alimentaire

  • La qualité nutritionnelle
  • La qualité organoleptique,
  • La qualité hygiénique et toxicologique
  • La qualité réglementaire
  • La qualité de service

 

Jour 2

Matin – Visite d’un élevage

Découvrir les étapes de production de la viande

  • Les différentes techniques d’abattage
  • Les étapes suivant l’abattage

 

Après-midi

Les chiffres de la maturation

  • Découvrir le rendement de la maturation
  • Juger les prix de vente
  • La part de marché de la viande maturée
  • Calcul de rendement et rentabilité
  • Créer un business plan pour la viande maturée

 

Gérer sa production de viande maturée

  • Cahier des charges de la viande fraiche
  • Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
  • L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation

 

 

Technique de maturation

  • Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
  • Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
  • Technique de sortie de maturation
  • Découpe d’une viande maturée
  • L’influence de la durée de maturation
  • Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation

 

Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation

  • Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
  • Rédiger les procédures de contrôles
  • Lister les CCP et les PrPO
  • Analyser les dangers
  • Enregistrement des données

 

Étude de vieillissement

  • Savoir concevoir une étude de vieillissement
  • Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation

 

Après-midi

Dégustation de viande maturée

  • Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
  • Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
  • Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

 

Atelier de dégustation de viande

Créneau 1

Origine du Barbecue

 

Les meilleures viandes au barbecue

  • Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

 

Les préparations

  • Saumurage
  • Marinade
  • Dry Rub
  • Injection

 

Technique de cuisson

  • Direct
  • Grill
  • Indirect

 

Le fumage à chaud / à froid

  • Qu’est-ce que le fumage ?
  • À quoi sert-il ?
  • Quels sont les avantages de cette technique ?

 

Apprendre les différents types de barbecue

  • Charbon (Briquettes ou Lump)
  • Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
  • Gaz et électrique
  • Smoker avec régulateur de température automatique

 

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

  • Comment faire un bon feu ?
  • La méthode du Snake chain ou du Minion
  • La bonne et la mauvaise fumée
  • Action sur les aliments

 

La cuisson

  • Placement des viandes dans la chambre de fumage
  • Installation de sondes de température
  • Plateau
  • Emballage
  • Effilochage

 

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leurs intérêts
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Présentation des différents types de trims pour un poisson

 

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

  • Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement
  • Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub
  • L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques

  • Brisket
  • Short ribs
  • Tri-tip

 

Rentabilité

  • Fiche technique en restauration
  • Economat
  • Calcul des rendements

 

Créneau 2

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Découpe d’un brisket

 

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

  • Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
  • Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection / enrobage)
  • Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

 

Atelier : Saumurage d’une volaille

  • Application de la technique de saumurage
  • Mise en valeur de la saveur d’une volaille

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)
  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisine du marché

  • Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler
    • Cueillette de fruits et légumes de saison
    • Ramassage des œufs de poules

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Maîtriser le dressage de son plat

  • Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
  • Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Elaboration des fiches techniques

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes en fonction des fiches techniques
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

Matin
Cuisson d’un plat de type Asado <*>Découverte des découpes façon argentine
<*>Atelier de découpe argentine
<*>Lancement d’un feu pour la cuisson sur un barbecue argentin
<*>Préparation des viandes et légumes

Après-midi <*>Dégustation de viande
<*>Dégustation de la viande
<*>Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
<*>Conclusion de la dégustation

Jour 1

Matin

Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

 

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément

• Remise directe au consommateur final

• Vente aux professionnels (commerces de détail)

• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

• Principes de base du  » Paquet Hygiène « 

 

Après-midi

• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité

• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

• Réglementation générale en restauration commerciale

• Denrées d’origine animale

• Contrôles officiels

 

Jour 2

Matin

Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène

• Hygiène du personnel et des manipulations

• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

• Durées de vie des produits

• Procédures de congélation/décongélation

• Organisation, rangement, gestion des stocks

 

Après-midi

Les principes de l’HACCP

• Établissement d’un diagramme de fabrication

• Identification des dangers

• Détermination des points critiques et des mesures préventives

• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques

• Établissement d’actions correctives

• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches

• d’enregistrement…)

• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …

Jour 1

Matin

Présentation liminaire de la formation

  • La raison d’être de l’obligation de formation mentionnée au I de l’article R. 3332-4-1 du code de la santé publique
  • Présentation du permis d’exploitation

 

Le cadre législatif et réglementaire Les sources de droit et les applications

  • Organisation administrative et judiciaire
  • Responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques
  • Les délits et les infractions, la mise en danger d’autrui

 

La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique

 

Après-midi

La police administrative générale (code général des collectivités territoriales).

 

La police administrative spéciale (code de la santé publique).

 

Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place (café, restaurant…)

 

Les conditions liées à la personne

  • La nationalité, y compris la problématique des conventions bilatérales pour l’exercice de la profession de débitant de boissons à consommer sur place
  • La capacité juridique
  • Les incompatibilités
  • Le permis d’exploitation et son renouvellement

 

Jour 2

Matin

Les conditions liées à la licence

  • La classification des boissons, les boissons interdites de vente en France
  • Les différentes licences et leurs champs d’application
  • Les conditions de délivrance et de validité d’une licence
  • Les restrictions (limitation du nombre de débits de boissons, péremption, zones protégées

 

La vie d’une licence

  • Les transferts (activité touristique, communes dépourvues de débit de boissons)
  • Les interdictions de transfert
  • La translation d’une licence
  • La mutation d’une licence

 

Après-midi

Les déclarations préalables à l’ouverture

  • La déclaration administrative (délai, contenu, formalisme)
  • Les obligations fiscales
  • La rédaction du bail par acte authentique
  • Les déclarations communes aux métiers de bouche (immatriculation, assurances, services…)

 

Les obligations d’exploitation Les obligations liées à l’établissement

  • Les horaires d’ouverture et de fermeture
  • Les obligations liées à l’exploitation d’une terrasse située sur la voie publique
  • L’étalage obligatoire des boissons sans alcool
  • Les affichages obligatoires
  • L’information sur les prix
  • La vidéo protection

 

Jour 3 

Matin

Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques

  • La prévention et la lutte contre le risque  » alcool  » : la répression de l’ivresse publique, l’interdiction des  » open bars « , la réglementation des  » happy hours « 
  • La protection des mineurs contre le risque  » alcool  » : l’interdiction de vente et d’offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non-respect, l’accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l’apprentissage
  • La conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l’alcool, vérification de la majorité
  • La protection des femmes enceintes contre le risque  » alcool « 
  • La présentation des conséquences physiques et psychologiques de la consommation d’alcool sur le corps humain
  • La conduite à tenir face à un client en état d’imprégnation alcoolique
  • La réglementation de l’interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non-respect
  • La réglementation relative aux stupéfiants
  • La conduite à tenir face à un client sous l’emprise de stupéfiants

 

Après-midi

Les obligations en matière de prévention et de protection de l’ordre public et aspects pratiques

  • La lutte contre le bruit
  • La conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l’établissement
  • La lutte contre l’alcool au volant
  • La réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d’interdiction, sanctions

 

Réglementation locale

  • Arrêtés préfectoraux et municipaux permettant d’appréhender l’ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment :
    • Règlement sanitaire départemental
    • Réglementation contre le bruit
    • Spécificités locales
    • Heures de fermeture et d’ouverture des établissements
    • Affichages spécifiques
05

le Parcours
En images

06

Nos
Formateurs

hygiene-alimentaire

Hygiène alimentaire

sevilla

Luc SEVILLA

Formateur de formateurs, outils pédagogiques, Qualiopi
Bruno Alvarez

Bruno ALVAREZ

Pilotage et contrôle en gestion, finances, piste d'audit fiable, tutorat d'entreprise
zagorac

Alain ZAGORAC

Relation client, gestion du temps, prise de parole en public, gestion RH en entreprise
CNB

Christophe NICOLAU-BERGERET

Google est son dada. Expert certifié Google et Google Analytics
photo Pauline Linsig

Pauline LINSIG

Spécialiste des réseaux sociaux : stratégie de communication sur les médias sociaux, community management, Facebook, Linkedin,...
fabien wajcman

Fabien WAJCMAN

Règlement Général pour la Protection des Données Outils collaboratifs Logiciel Canva Photographie immobilière Photographie avec son smartphone
07

ILS EN
DISENT...

Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.

Jérome B.
détails

 Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.

Fabien W.
détails

J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant. 

Marcel C.
détails

Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.

Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.

Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.

Cédric B.
détails
09
Des
questions ?
10
Newsletter
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.

Restez informé !

Abonnez-vous à la newsletter et restez informé des dernières actualités.