Avec cette formation, vous maîtriserez tous les aspects de la viande, qu'il s'agisse de sa préparation ou de sa commercialisation. La maturation et la fumaison vous permettront de préparer au mieux votre viande qu'il s'agisse d'arôme, de couleur et de texture. Vous saurez concevoir un plan de maîtrise sanitaire adapté. Vous apprendrez la gestion de projet et les techniques de vente afin de commercialiser votre viande. Quant à la communication, elle sera la touche finale afin d'accroître votre visibilité.

 

Il s'agit d'un parcours, par conséquent, il est possible de personnaliser votre formation en intégrant seulement les modules qui vous sont utiles.

  • 1 à 10 pers.
  • Débutant
  • 91 heures
  • Délai d'inscription : 48h maximum avant le début de la formation (selon places disponibles et mode de financement)
  • 4 550 € HT
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  • 1 à 10 pers.
  • Débutant
  • Délai d'inscription : 1 semaine maximum avant le début de la formation (selon OPCO financeur)
  • 18 200 € HT
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A qui s'adresse la formation

Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d’établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérequis

Objectifs de la formation

  • Maîtriser les étapes de maturation d’une viande
  • Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage
  • Revisiter des recettes au barbecue
  • Maîtriser les règles d’hygiène
  • Monter son projet de création ou reprise d’un restaurant
  • Identifier les techniques de vente en restauration
  • Communiquer efficacement sur son projet de restauration

Programme

>Télécharger le programme
Matin

MATURATION

La structure d’une viande et son évolution après l’abattage

  • Découvrir la structure d’une viande
  • Comprendre la transformation du muscle en viande

 

Découvrir la maturation

  • D’un point de vue scientifique
  • D’un point de vue organoleptique
  • Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande
Après-Midi

Reconnaître une viande maturée

  • Aspect de la viande
  • Texture de la viande

 

Dégustation de viande maturée

  • Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
  • Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
  • Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire

Faire financer cette formation

En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent a vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée. 

ACCUEIL DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.

Cette formation vous intéresse

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