Le 11/30/2021

Il est temps pour nous de vous parler en détail de notre formation sur le fumage ! Nous avons pensé vous partager les meilleurs moments de notre dernière session !

Où se passe la formation ?

Notre session prend place à 1h00 de route de nos locaux, au Cirque de Navacelles, dans le village de la Vacquerie-Saint-Martin-de-Castries. C’est dans ce cadre incroyable que nous avons eu le plaisir d’accueillir nos apprenants à l’occasion de notre dernière  formation sur le thème du fumage. 

Pour ceux qui ne connaissent pas, le Cirque de Navacelles est un espace naturel de la région Occitanie dans le sud de la France. Il s’agit d’un endroit absolument magnifique qui nous a permis d'offrir une expérience unique à nos stagiaires. Une véritable occasion pour eux de profiter d’un moment de détente et d’apprendre dans la joie et la bonne humeur !

Le fait de le faire loin de nos bases montpelliéraines nous a permis de créer un esprit de cohésion et d’équipes avec un partage d’expériences unique qui perdure encore 2 mois après cette session.

A propos de nos formateurs

Cette formation barbecue, encadrée et animée par trois formateurs de haut vol  dans leur domaine respectif  du fumage et de la restauration. 

Rémy Dubernet passionné par la gastronomie et créateur du "Goût du boeuf”, une boucherie en ligne connue pour la qualité de ses produits. 

Stéphane Nowowiejski, véritable mordu de l’univers du barbecue et à la tête de “Barbecue & Vous” une communauté de plus de 70 000 abonnés sur Facebook. 

Et Priscillia Lebon, cheffe du restaurant L’Ogustin à la Vacquerie. Elle propose tout au long de l’année une cuisine fraîche et inventive à partir de produits frais et locaux. 

Nos apprenants ont ainsi eu l’opportunité d’acquérir la théorie, la pratique de cette nouvelle tendance culinaire ainsi que son dressage.

Qu’est ce que le fumage ?

Petite piqûre de rappel ! 

Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation de certains aliments.

Le fumage naturel consiste à exposer la viande ou le poisson à de la fumée issue de la combustion de bois comme le chêne, l’hêtre ou encore le noyer par exemple. 

La viande et le poisson ne sont pas les seuls aliments qui peuvent être fumés, les accompagnements également peuvent être dégustés de la sorte comme le fromage, les fruits, les légumes etc. 

Il y a trois étapes à respecter avant le processus du fumage (à froid): le saumurage, qui est une technique de salage pour éviter la prolifération de bactéries. Le dessalage puis le séchage qui permet de favoriser l’action de la fumée. Il existe également deux techniques différentes de fumage: le fumage à chaud avec une saumure liquide et le fumage à froid avec une saumure sèche.

Pendant quatre jours, nos stagiaires ont suivi la formation en alternant la théorie et la pratique. Tout cela dans le but de comprendre les enjeux de la préparation de la viande et du poisson avant le fumage. Ils se sont en bonus familiarisés avec les différentes techniques de découpe des aliments pour compléter leur savoir dans le domaine.

Retour sur le déroulement de ces quatres jours de formation

Lors de la première journée, nos apprenants se sont d’abord concentrés sur les origines du barbecue et la théorie afin d’éveiller leur curiosité sur le sujet, et d’agrandir leur savoir. 

Leur ont été présentées :  les meilleurs types de viandes, poissons, fromages, desserts à cuisiner au barbecue puis les multiples manières de préparer les morceaux au préalable. Nos stagiaires ont également travaillé sur les différentes techniques de cuisson, les deux types de fumage mais aussi les différences entre certains types de barbecue. Par exemple, le barbecue au charbon, au bois, au gaz, électrique ou encore de type smoker avec un régulateur de température.

Allumer un feu et atteindre la température idéale furent un défi au centre de ce premier jour, tout comme la cuisson, la découpe de viande et de poisson, la préparation de grandes pièces de viande (brisket, short-ribs, tri-tp) ainsi que la rentabilité. Cette dernière consiste à cuisiner économiquement, sans gaspillage ! Enfin, nos apprenants ont terminé leur journée en apprenant à démarrer une cuisson lente avec fumée et à appliquer la technique de saumurage sur une volaille.

Durant les deuxième et troisième jours, nos formateurs se sont concentrés sur la pratique pour que nos apprentis élaborent un menu dans son intégralité autour du fumage. Ils ont donc, chaque matin, préparé et cuit leurs plats, leurs accompagnements et leurs desserts au fumoir. Les après-midis étaient dédiées à la présentation de ces plats aux formateurs  afin de réajuster et vérifier la bonne compréhension  des techniques.

Pour le quatrième et dernier jour, nous avons décidé de mettre nos stagiaires en situation d’un véritable service avec la présence d’un jury, dans une ambiance Top chef ! Les participants ont donc découvert les produits qui leur avaient été mis à disposition avant d’imaginer un menu dans son intégralité. Puis, ils ont été amenés à rédiger des fiches techniques pour éviter tout gaspillage comme en restauration. 

La formation s’est conclue sur le retour des jurys notant le dressage, la qualité gustative et le ressenti  fumage , bien sûr dans un moment convivial  de partage et en dégustant ensemble  toutes les bonnes choses qui avaient été préparées auparavant !

A travers cet article, nous tenons à remercier nos formateurs mais aussi tous nos stagiaires pour leur implication, ce fut un moment d’échange, de convivialité, et de plaisir pour vous comme pour nous ! 

A qui s’adresse cette formation ?

Notre formation s’adresse à toutes les personnes passionnées par l’univers du barbecue et qui veulent monter en compétence , les professionnels du  monde de la restauration qui souhaitent diversifier leur offre de produits et services, le personnel de cuisine, les chefs d'établissements, les traiteurs… Ou encore à tous les porteurs de projets à la recherche de concepts culinaires porteurs et innovants

Vous désirez un financement ?

En fonction de votre statut, plusieurs dispositifs de financement s'offrent à vous. La liste qui vous est proposée n'est pas exhaustive et reste indicative. Pour des raisons d'évolution régulière, nous vous conseillons de prendre contact avec nous pour traiter votre demande de manière personnalisée. 

Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous le signaler en amont de la formation afin que nous puissions prendre toutes les mesures nécessaires pour vous accueillir au mieux.